Как открыть рюмочную в москве

Рюмочная как бизнес: открытие рюмочной с нуля

Большинство предпринимателей считают, что хороший и доходный бизнес в сфере питания можно построить на реализации алкоголя. Обычно подобные заведения напоминают небольшую закусочную, где можно заказать и крепкие напитки. Итак, если вы решили осуществить открытие рюмочной с нуля, следует разобраться во всех нюансах начинания и определить, будет ли оно настолько прибыльным, как вы рассчитываете.

Вникаем в детали

Сначала нужно разобраться, что представляет собой такое заведение и как оно работает. Собственно, оно практически неотличимо от обычного бара, только все напитки здесь продают на розлив. Такой мини-бар очень привлекает клиентов, так как здесь не нужно покупать целую бутылку какого-либо напитка, а можно просто взять одну или две рюмки для снятия напряжения после рабочего дня.

Вообще, рюмочная как бизнес имеет все шансы стать весьма успешным и перспективным делом

Итак, что необходимо чтобы открыть рюмочную? Разберем этот вопрос подробнее. Перед тем как запускать проект, нужно точно рассчитать финансы и возможности. В небольшом поселке достаточно установить на спиртное доступные цены – так, клиенты будут сами приходить даже без рекламы. Но в крупном мегаполисе весь процесс окажется немного сложнее.

Так, перед открытием нужно внимательно изучить район, где вы собираетесь работать. Кроме того, нужно получить разрешение от жильцов, что они не будут возражать, пребыванию рядом с их жильем питейного заведения.

Чтобы число посетителей постоянно увеличивалось, можно периодически устраивать акции и скидки на спиртные напитки. Кроме того, чтобы не потерпеть неудачу, понадобится разработать собственную стратегию на развитие дела. Помните, для успеха проекта «Рюмочная» бизнес-план необходимо создавать, учитывая любые детали и нюансы.

Основные особенности

1. Небольшие финансовые вложения. Многие согласятся, что этот момент будет основной положительной стороной подобного мероприятия. Ведь немногие могут потратить довольно крупную сумму либо взять кредит, но для такого занятия оформлять ссуду нет нужды.
2. Востребованность. В последнее время мы наблюдаем падение экономики, соответственно, финансовое положение жителей России значительно ухудшилось. Поэтому немногие граждане часто посещают дорогие бары или рестораны. Но рюмочная привлекает посетителей именно своей доступностью практически каждому и дешевизной. Поэтому такие мини-бары становятся весьма доходными для владельца и популярными среди населения.
3. Быстро возмещаемые вложения. Хороший плюс для такого дела. Не каждый бизнес гарантирует хорошую прибыль и возврат вложенных денег в достаточно сжатые сроки. Но если говорить о рюмочной, здесь появляется уверенность, что уже через год (может быть, даже за меньшее время) вы сможете вернуть все финансы и получать весьма неплохую регулярную прибыль.

Такие заведения редко пустуют, а, следовательно, быстро окупают вложения и приносят хорошую прибыль

Негативной стороной открытия рюмочной будет, во-первых, особая аудитория посетителей. Обычно клиентами такого заведения становятся люди с маленькими заработками и невысокими нравственными основами. Так что, будьте готовы к общению с подобным контингентом. Во-вторых, отдельного внимания заслуживает высокий уровень конкуренции. Не стоит забывать про соперничество, которое может сильно ударить по вашему бизнесу. Поэтому когда вы планируете открывать собственный мини-бар, проанализируйте всю территорию выбранного микрорайона и узнайте, сколько похожих заведений присутствует на ней.

Оформление дела

К сожалению, оформить ИП будет невозможно. Ведь чтобы открыть питейное заведение, нужно зарегистрировать АО. Поскольку по закону РФ торговля спиртными напитками разрешается только организациям. Хлопотным бюрократическим этапом будет получение лицензии на продажу алкогольных напитков. Без этого документа вы не сможете заниматься подобным видом торговли.

Опытные предприниматели советуют поручить оформление дела профессионалам

Кроме того, потребуется посетить СЭС, Роспотребнадзор и пожарную охрану, чтобы узнать о нюансах оформления помещения. После выполнения всех требований, вас проинспектируют специальные комиссии и выдадут необходимые допуски. Специалисты говорят, что в оформлении и получении всех необходимых документов уместно обратиться к профессионалу, чтобы не возникло каких-либо проблем с регистрацией вашей деятельности.

Здание для торговли

Чтобы избежать возможных неудач, перед тем как открыть наливайку (рюмочную), следует взвесить все аргументы против и в пользу открытия. Кроме того, следует подобрать идеальное место для бизнеса и включить всю смету расходов на его организацию в разработанную схему действий. Тогда можно быть уверенным – удача будет на вашей стороне.

Как утверждает большинство специалистов, открытие будет целесообразным в промышленных и спальных массивах города

От того, где будет находиться ваша рюмочная, зависит очень многое. Если открыть бизнес в неудачном, с коммерческой точки зрения, месте, это может обернуться крахом для всего мероприятия. Так что, к подобному вопросу потребуется подойти крайне серьезно. В первую очередь важно следовать нормам санитарно-эпидемиологической службы, перед тем как открыть рюмочную. Требования СЭС, которым нужно обязательно следовать и соблюдать, выглядят так:

• любое питейное заведение располагают минимум в полукилометре от учреждений образования;
• мини-бар обязательно оснащается системой слива, а также водоснабжением;
• наличие туалета для работников бара и посетителей;
• медицинская книжка и прохождение профилактического обследования раз в полгода всем персоналом (некоторые анализы нужно сдавать реже, а другие чаще).

Когда вы будете подбирать место для работы, обратите внимание на его проходимость. Заведения такого рода необязательно открывать в центре города. Лучшим решением будет сделать это в спальном или промышленном районе. Помните, клиенты таких закусочных – люди со скромными доходами. На это непременно нужно обращать внимание, когда будете подыскивать место для торговли. Стоимость аренды подходящего помещения в 100 м 2 будет стоить приблизительно 86 000 рублей за месяц. Не забывайте, что согласно нормам, в здании должен быть организован туалет и подключен водопровод. Поэтому прикидывая планировку строения, не забывайте об этих деталях.

Оборудование и перечень товара

Рюмочная – это мини-бар, который не требует богатого ассортимента меню. Опытные бизнесмены рекомендуют остановиться на сухариках, чипсах, бутербродах, салатах, сушеной рыбке. Также хорошим решением будет приготовление хинкали, пельменей или равиоли – они быстро варятся и пользуются высоким спросом. К тому же этот продукт не очень дорогостоящий.

Безусловно, можно организовать и комплексные обеды, но для этого вам нужно будет нанять на работу повара и оборудовать отдельное помещение под кухню. Возможно, в отдельных случаях подобный вариант будет целесообразным, но часто это решение неоправданно.

Ведь в таких заведениях главное – наличие алкоголя. Поэтому специалисты советуют лучше разнообразить карту спиртных напитков. Можно включить в бар водку, вино, пиво, слабоалкогольные коктейли, а также безалкогольные напитки: чай, кофе, соки. Помните, здесь у клиента всегда должен оставаться выбор, и от его широты зависит, не перейдут ли посетители к конкурентам. Можно поначалу подавать посетителям закуски, к примеру, орешки, сухарики, чипсы, салатики или фрукты в качестве комплимента. Это поможет привлечь первых посетителей.

Не стоит акцентировать особое внимание на кухне — ваша задача подобрать максимально широкий ассортимент спиртных напитков

Перед тем как открыть рюмочную, подробный план проекта должен быть полностью подготовлен и поэтапно реализован. Одним из пунктов производственной части стратегии специалисты считают вопросы, связанные с приобретением оборудования. Приведем примерный список оснащения, который понадобится, чтобы начать дело. Он будет выглядеть так:

1. Стойка. Самая дешевая модель стоит сейчас на рынке приблизительно 50 000 р.
2. Холодильники. Это обязательное оборудование, так как большинство посетителей предпочитают охлажденные напитки. Кроме того, потребуется иметь холодильную витрину для салатов и других подобных закусок. Цена этой позиции будет составлять примерно 200 000 р.
3. Кег. В случае если вы хотите торговать пивом, вам необходимо будет купить несколько кеговых аппаратов (приблизительно 4 000 р. за штуку), пару пеногасителей (примерно по 2 000 р.) и, собственно, саму установку для розлива.
4. Посуда. Необходимо запастись в нужном количестве чашками, стаканами, тарелками, рюмками, вилками, ложками и ножами. Здесь вы потратите порядка 30 000 р. (рассчитываем на 80 посетителей).
5. Мебель. Самая важная часть меблировки – это столы и стулья. Не стоит приобретать дешевые пластиковые конструкции – лучше потратить средства на добротные и надежные деревянные модели. Здесь нужно предусмотреть примерно 40 000 р.
6. Мелочи и аксессуары. Если у вас есть желание, включить в меню горячие закуски, для этого необходимо купить микроволновую печь. Также нужно приобрести дезсредства, салфетки, предметы декора (минимально). Здесь оптимально заложить цифру в 25 000 р.

Итак, чтобы организовать такое успешное дело, как открыть рюмочную с нуля, вам понадобится вложить приблизительно 357 000 рублей в закупку самого необходимого оснащения.

Сотрудники

Таким закусочным необязательно функционировать круглыми сутками, достаточно будет поставить часы работы с 16–00 до 24–00. Для небольшого питейного заведения не нужно нанимать на работу много людей, вполне достаточно оформить двоих человек для торговли в зале, которые смогут подменять друг друга. Оклады для каждого из них могут составить от 17 000 р.

Старайтесь подобрать вежливых и коммуникабельных сотрудников — это существенно увеличит обороты заведения

При найме на работу нужно обязательно обращать внимание на способности соискателей свободно коммуницировать и их стрессоустойчивость. Важно, чтобы сотрудники были вежливы и доброжелательны к посетителям. Также в помещении должна находиться кнопка быстрого вызова сотрудников охраны или полиции. Поэтому установим на ежемесячные расходы по этой статье затрат сумму в 90 000 рублей.

Рекламирование

Обычно главным способом маркетинга становится мнение посетителей. Когда клиент доволен обслуживанием, атмосферой и качеством напитков, он обязательно расскажет об этом своим друзьям и знакомым, что значительно повысит посещаемость мини-бара. Но нужно знать, что один недовольный клиент, уходя, может вывести с собой еще несколько человек.

Подсчет

Сопоставим размеры вложений в проект, текущие затраты и уровень доходов. Итак, начнем со стартового капитала. Основные расходы составят такие позиции:

• получение документов – 70 000;
• аренда и обустройство помещения (мелкий ремонт) – 250 000;
• оборудование – 357 000;
• вывеска и другие расходы – 23 000.

То есть, в дело нужно вложить от 700 000 рублей. Теперь рассмотрим такой список текущих затрат:

• аренда – 1 032 000;
• зарплата и охрана – 1 080 000;
• закупки спиртного и провианта – 2 760 000;
• налоги – 3 000 000;
• накладные расходы – 78 000.

То есть, на год функционирования заведения уйдет еще 7 950 000 р. Но рюмочная – это весьма доходный бизнес и за первые два месяца работы она принесет вам доход от 800 000 рублей. Где-то за полгода работы, заведение будет приносить все больше выручки и вместе с этим, конечно же, будет увеличиваться и прибыль. Само собой, за это время у вас появятся постоянные посетители, поэтому о ваше заведение уже будет узнаваемым и регулярно посещаемым. Так, за год обороты составят приблизительно 9 000 000 р., а прибыль – 1 050 000 рублей. То есть, дело выйдет на порог самоокупаемости через семь месяцев.

В основе процветающего проекта всегда лежит подробный бизнес-план со всеми расчетами

Выбрав удачную территорию, наняв вежливых сотрудников и составив хороший ассортимент напитков, предприниматель очень быстро окупит проект будет получать ежемесячный стабильный доход. Не зря рюмочная как бизнес отзывы о себе имеет весьма неплохие как среди начинающих, так и продвинутых предпринимателей.

Как открыть рюмочную с нуля: пошаговая инструкция и составление бизнес-плана

Ужесточение требований законодательства и значительно возросшее благосостояние россиян привело к тому, что люди перестали распивать спиртные напитки около подъезда или на детской площадке.

Но желание снять напряжение после тяжелой трудовой недели нельзя искоренить. Оптимальный выход из положения – пойти в хорошую рюмочную.

Анализ рынка и конкурентов

При упоминании названия «рюмочная» многие начинают представлять грязное, непристойное заведение, обитатели которых включают в себя местных нищих и лиц без определенного места регистрации. Все это стереотипы, так как современное питейное учреждение практически ничем не отличается от классического мини-бара, соблюдающего российские традиции.

Также, как и в баре, посетителя могут порадовать алкогольными напитками и нехитрыми холодными закусками. Но если первый ассоциируется с длительным пребыванием, то рюмочная похожа на «бистро» – многие гости проводят здесь не более 10 минут.

Как провинциальный городок, так и мегаполис, обладают своим сформировавшимся рынком, поэтому изучение имеющихся конкурентов является весьма важным моментом, который обязательно должен предшествовать решению о начале деятельности.

В крупном городе гораздо опаснее начинать работу, так как об основных конкурентах в провинции предприниматель наверняка знает, а вот масштабный населенный пункт требует тщательного анализа рынка и оценки перспективности бизнеса.

Здесь вы можете бесплатно скачать образец бизнес-плана для подобного заведения

Раскрутить новое питейное заведение можно посредством проведения рекламной кампании или различных акций.

Варианты формата

Постоянно растущая популярность рюмочных отчасти объясняется законодательством. Государство ежегодно следит за уровнем минимальных розничных цен на водку, ниже которых невозможно купить данный крепкий алкогольный напиток. Так, полулитровая бутылка стоит 220 рублей и выше, а рюмочку (50 г.) можно купить всего за 40 руб.

За таким ассортиментом, конечно, приходит не очень «богатая аудитория», которая не может позволить себе приобретение нормальной бутылки, но выручка рюмочной от этого стабильно растет.

Открытие собственного заведения подобного характера предполагает выбор одного из 2-х путей:

1. Заведение «для всех» не требует наличия определенного дизайна, высокого сервиса и присутствия квалифицированного персонала. Для старта такой забегаловки потребуется от 300 до 500 тыс. руб.
2. «Цивильное» питейное заведение предполагает расположение в хорошем месте, разработку определенного дизайна, формирование хорошего коллектива, привлечение опытного технолога, разработку уникального меню и т. д. Цена, естественно, будет несколько выше, чем в первом случае. Зато этот вариант позволяет рассчитывать на привлечение более богатой аудитории клиентов. Размер первоначальных вложений увеличится минимум в 2, а то и в 3 раза, но и выручка будет больше.

Кроме того, можно задуматься о таком популярном варианте старта предпринимательской деятельности, как франшиза. Среди основных её преимуществ выделяют:

• значительное снижение расходов на проведение рекламных кампаний, ввиду раскрученности бизнеса;
• помощь в организации деятельности от владельца бренда.

Полезная информация о том, как открыть свой бар, представлена на следующем видео:

Производственный план

Ни одно заведение не может обойтись без оборудования, и рюмочная не является исключением. В первую очередь необходимо приобрести:

• Хотя бы самую примитивную барную стойку.
• Несколько витрин-холодильников, в которых будут храниться холодные закуски. Если планируется открытие ресторана-рюмочной, то лучше приобрести вместительную холодильную камеру для сырья.
• Холодильная установка для размещения ассортимента алкогольных напитков, которые не могут долго храниться при повышенной температуре.
• Несколько кег и пеногасителей, если предполагается продажа пива.

Не стоит забывать и о приобретении столов и стульев, способных обеспечить комфортное расположение посетителей.

Основным ассортиментом, конечно же, являются традиционные «народные» напитки – водка, вино, пиво. Среди закусок наибольшей популярностью пользуются: орешки, сухарики, горячие бутерброды, фрукты, чипсы и незаменимые пельмени. Кроме того, обязательным является наличие в меню чая и кофе.

Подходящее помещение для рюмочной должно отвечать следующим характеристикам:

• площадь не менее 50 кв. м;
• отдаленность от школы, детского сада или рынка, а также вокзала, площади и аэропорта не менее 100 метров;
• наиболее благоприятным местом расположения является спальный район или центр города.

Финансовый план

В составе расходной части можно выделить (это примерный расчет):

• проведение ремонтных работ в помещении – 300 000 руб.;
• приобретение мебели и необходимого оборудования – 350 000 руб.;
• официальная регистрация – 15 000 руб.;
• получение лицензии, позволяющей реализовать алкогольную продукцию – 50 000 руб.;
• оформление разрешений, согласований и актов – 35 000 руб.;
• приобретение спиртного и продуктов питания – 80 000 руб.;
• прочие расходы – 40 000 руб.

Итого: 870 000 руб.

Нельзя забывать и об обязательных ежемесячных расходах:

• арендная плата – 30 000 руб.;
• коммунальные услуги – 15 000 руб.;
• заработная плата сотрудникам (бармен, уборщица, бухгалтер) – 100 000 руб.;
• прочие траты – 40 000 руб.

Таким образом, для нормального функционирования рюмочной в течение месяца требуется 185 000 руб.

Теперь о доходной части. Величина среднего чека рюмочной равняется 200 руб. Размер стандартной наценки – 200%. Планируемая численность посетителей – 100 человек в день. Итого, ежемесячная выручка составит примерно 600 000 руб. Минус 200 000 рублей на закупку продуктов, минус погашение обязательных месячных расходов – 185 000 и минус оплата налогов и продление лицензии дает на выходе около 190 000 руб. чистого дохода.

Окупаемость проекта наступит спустя всего 5-6 месяцев.

Организационный план

Любая предпринимательская деятельность должна начинаться с официальной регистрации. В данном случае самый сложный этап – это оформление лицензии на продажу алкогольных напитков.

Выбирая материально-правовую форму, стоит остановиться на регистрации юридического лица (ООО), так как стандартное ИП не подходит для этого бизнеса.

Нельзя оставлять без внимания и требования Роспотребнадзора:

• водопровод и канализация;
• отдельная туалетная комната для сотрудников и посетителей;
• медицинская книжка с отметками о пройденном регулярном осмотре.

Чтобы получить лицензию, предоставляющую право на продажу алкогольной продукции, нужно подготовить:

• нотариально заверенную копию устава и учредительного договора;
• протокол, в котором отражен факт создания юридического лица;
• свидетельство о регистрации в налоговой (нотариально заверенная копия);
• документ о присвоении соответствующих налоговых кодов (заверенная копия);
• свежую выписку из ЕГРЮЛ;
• приказ, отражающий полномочия генерального директора и главного бухгалтера;
• документы о том, что помещение является собственностью предпринимателя или арендовано на длительное время;
• план помещения;
• выписку из налоговой о том, что задолженности и штрафы отсутствуют;
• чек, подтверждающий оплату государственной пошлины;
• регистрационные документы на кассовый аппарат;
• заявление с просьбой выдать лицензию.

График запуска

Открытие рюмочной не предполагает каких-либо особенных трудностей, обо всем процессе поведает следующая таблица:

№ п/п	Наименование этапа	Срок реализации
1	Составление и разработка бизнес-плана	Апрель 2017 года
2	Регистрация в качестве юридического лица (ООО)	Май 2017 года
3	Оформление лицензии	Июнь 2017 года
4	Приобретение в собственность/аренда на длительный срок подходящей площади	Июль 2017 года
5	Приобретение необходимого оборудования и предметов интерьера	Июль 2017 года
6	Поиск подходящих поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товара	Июль 2017 года
7	Начало деятельности	Август 2017 года

Маркетинговый план

Отсутствие в районе расположения рюмочной конкурентов дает гораздо больше шансов на успешный исход задуманного. Но если в непосредственной близости можно найти другие подобные точки, то не обойтись без фирменной «фишки», обеспечивающей привлечение народа.

В данном случае многое зависит от правильно оформленного экстерьера, но нельзя экономить и на маркетинговой кампании – размещение красочной и емкой по содержанию вывески сможет заинтриговать многих прохожих.

Не меньше зависит от:

• коммуникабельного и вежливого обслуживающего персонала;
• присутствия в меню фирменного напитка;
• удобного графика работы, например, с 16 до 03 часов.

При разработке меню нужно исходить из материального уровня посетителей, а также от сумм, которые они готовы оставить в заведении.

Если вам интересно, как открыть пивной бар с нуля, прочтите эту статью.

Как составить грамотный бизнес-план на открытие спорт-бара – смотрите здесь.

Анализ рисков

Открытие рюмочной является очень выгодным началом предпринимательской деятельности, так как подобное заведение требует минимальных затрат.

Риски, подстерегающие подобный бизнес:

• неустойчивый спрос;
• нестабильная поставка товара;
• износ оборудования;
• стихийные бедствия.

Зачастую этот вид предпринимательской деятельности окупается, причем достаточно быстро, поэтому считается надежным способом вложения инвестиций.

Тренд на старые форматы: рюмочная «без нафталина»

Почему снова популярны чебуречные, пышечные, пирожковые и пельменные? Чем возрождение старых форматов выгодно бизнесу? Ищем ответы в пятом сезоне подкаста «Варенье из шишек». В новом выпуске рассказали о тренде на старину на примере рюмочной «Ставников» в Екатеринбурге. Полную историю о семейном бизнесе слушайте в подкасте, а в статье расскажем еще о московской рюмочной «Зюзино», которая в этом году отмечает десятилетие и стала заметным явлением столичной культуры. «Зюзино» — это не просто «рюмка с прицепом», но и выставки живописи, мастер-классы и концерты. Итак, разбираемся, как обращение к корням становится трендом в регионах и столице.

В этой статье:

• «Любая рюмочная начинается с интерьера»
• Откуда в России рюмочные
• Семейные и барные традиции в одном меню
• Как не стать обычной «наливайкой»

«Любая рюмочная начинается с интерьера»

Владельцы семейной рюмочной «Ставников» — братья Алексей и Кирилл Яценко и их дядя Игорь Полещук. Заведение открыли в январе 2023 года в усадьбе камнереза Константина Трапезникова, что расположена в центральном районе Екатеринбурга. Это двухэтажный особняк 1896 года постройки. Владельцы заведения уверены, что у него есть душа, и постарались сохранить историческую атмосферу здания. Получился практически музей. С русской печью, дореволюционным сервантом, антикварным немецким пианино XIX века и старинными швейными машинками в роли столиков для посетителей. В меню авторские настойки и блины по рецепту родной бабушки.

Сначала хотели назвать рюмочную «Дом Трапезникова», чтобы отдать дань уважения бывшему владельцу усадьбы, да и фамилия у него подходящая, от слова «трапеза». Но потом решили дать имя в честь собственного деда, писателя и историка Павла Ставникова.

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Почему рюмочная? У нас на тот момент в Екатеринбурге не было рюмочных. Был проект «Мелодия», но он не совсем про рюмочную. Это был бар про быстрые шоты: зашел, вышел. В пятницу помещение напоминало автобус, когда туда набивается народ. Это очень круто на самом деле, когда заведение так работает. Оно не стоит, оно живет, оно зарабатывает деньги. Но нам хотелось чего-то более душевного и семейного.

Алексей, Кирилл и Игорь решили переосмыслить жанр, уйдя как от советской традиции, когда выпивали и закусывали стоя, так и от модного андеграунда. Думали сделать место, откуда бы не хотелось уходить.

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Любая рюмочная начинается с интерьера. Там может быть в ассортименте три вида водки и четыре бутерброда, но интерьер — в главной роли. Неважно, в каком он стиле, это может быть металлический лофт. Считаю, что мы очень хорошо этот момент продумали — с винтажной мебелью, при этом она разная — и советская, и дореволюционная.

Опыт работы в общепите был только у Алексея Яценко. До открытия собственной рюмочной он был управляющим и арт-директором баров «Опыт» и «Практика». Его старший брат Кирилл торговал химическим сырьем для строительства, тепло- и гидроизоляцией для утепления фасадов и ремонта кровли. А дядя Игорь Полещук и вовсе парикмахер и владелец екатеринбургского салона Toni&Guy.

Игорь Полещук
Совладелец рюмочной «Ставников»

Я попал в проект случайно. Парни около года изучали все составляющие этого бизнеса, а потом позвонил Кирилл и сказал, что хочет, чтобы я присоединился. Идея прозвучала очень вкусно и интересно. Основной стимул был, что может получиться классная семейная история, когда мы что-то сделаем вместе. Если бы предложение прозвучало от других людей, я бы раздумывал и что-то считал. Надо или не надо? Риски или не риски? А здесь поступило предложение от племянников, и я подумал: «Классно!».

Когда искали помещение для рюмочной, пересмотрели более 50 вариантов в центре Екатеринбурга. Алексей Яценко даже окончил курсы риелторов и поработал в агентстве недвижимости.

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Я уже отчаялся и узнал, что у риелторов есть закрытые чаты и базы объектов, которые они не выкладывают в общий доступ. Я отучился и начал работать риелтором. Офис был в центре. Очень много передвигался пешком и однажды, проходя по улице Розы Люксембург, увидел на старинном доме баннер «Аренда». Его не было ни на Avito, ни на других сайтах. Записываю номер, звоню, договариваюсь. Посмотрел и понял, что я его нашел.

Дальше предстоял большой ремонт, а значит, серьезные финансовые вложения. Партнеры потратили на это пять миллионов рублей.

Откуда в России рюмочные

Рюмочные, как мы их себе сегодня представляем, — чисто советское явление. Старая Россия рюмочных не знала, а их роль выполняли трактиры, пивные и ренсковые погреба, где торговали алкоголем навынос.

Рюмочные стали заметным явлением в середине 1950-х годов, с одной стороны, как послабление рабочему классу, с другой — чтобы народ не распивал где попало. Было удобно забежать в рюмочную вечерком после работы. Выпить стопочку, закусить бутербродом с килькой, украшенным половинкой вареного яйца. И домой, к семье.

В рюмочных выпивали, стоя за высокими столиками, надолго не задерживались, потому рюмочные в народе стали называть «забегаловками» или «бутербродными», потому что закуской служили исключительно бутерброды. Кроме кильки и яиц ломтик хлеба мог быть с вареной колбасой, с селедкой или с сыром, реже с икрой. В отличие от кафе и ресторанов, у таких забегаловок даже названий не было. Просто светящаяся красным или синим вывеска над входом: «Рюмочная». А то и просто надпись на двери рядом с объявлением о режиме работы.

Как указывает в своей книге «Повседневная жизнь советской столицы при Хрущеве и Брежневе» москвовед и писатель Александр Васькин, первые рюмочные в Москве открылись в 1954 году на Тишинском рынке, на Солянке и в Копьевском переулке, недалеко от Большого театра. Расцвет жанра пришелся на Ленинград второй половины XX века. Там на каждый из 15 районов города в среднем было по 103 таких заведения. В советском Свердловске самой популярной была рюмочная у здания Уральского госуниверситета. Она стала «наследницей» пивной, которая стояла здесь еще в 1930-е годы среди деревянной застройки. Памятник Свердлову поставили в 1927 году, и правой рукой он указывал как раз на питейное заведение. Народ шутил: «Товарищ Андрей приглашает выпить!».

Семейные и барные традиции в одном меню

Вернемся к рюмочной «Ставников», названной в честь деда Павла Филипповича. Он работал секретарем Облпотребсоюза, был главой Камышлова, занимался историей и писал книги. В интерьере заведения нашли свои места его резные шахматы, настенные часы, пивная кружка и печатная машинка.

Игорь Полещук
Совладелец рюмочной «Ставников»

Дед делал самогон на даче, и это была основная валюта, например, ею он расплачивался за деревенский трактор, чтобы вспахать поле. Сказать, что он любил выпить? Но когда семья собиралась у него в выходные, а это порядка 30 человек, конечно, по вечерам за столом бывал и самогон. Хорошо помню, как он его проверял — горит, не горит. И классно играл на гармошке.

В рюмочной подают вкуснейшие блины по семейному рецепту, за которым шеф-повар специально приезжал к бабушке братьев-предпринимателей.

Кирилл Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Наш шеф-повар Азамат тоже готовит блины, но они у него не такие. Они тоже классные, но получались по-другому. И мы пошли с Азаматом к бабушке, чтобы она научила его делать блины по своему рецепту. Бабушка чуть ли не перекрестилась, потому что он у нас очень колоритный, в татуировках и с ирокезом на голове. Но она его научила. Он немножко добавил в них своего характера, но по сути они такие, как готовит наша бабушка.

Забавно, что бабушкины блинчики соседствуют в меню с битыми огурцами и гуакамоле.

Кирилл Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Это закуски очень барные, хотелось, чтобы концепция рюмочной была соблюдена и в еде. Не просто бутерброды, а какие-то самодостаточные позиции. Орехи в карамелизированной глазури, пельмени, буженина на сене. Маринованные перепелиные яйца, которые сегодня мало где подают. Это настоящая пабная еда.

Алкогольный ассортимент рюмочной основан на авторских настойках крепостью от 15 до 35 градусов и разных вкусов: горькие, сладкие, кислые, мягкие, крепкие, от вкуса двух сыров до настойки из лисичек.

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Есть много способов приготовления настоек. Некоторые считают, что это должно стоять две или четыре недели. Но, изучая химические процессы, можно сделать вывод, что это не нужно. Это простой времени, денег, помещения, где всё это хранится. А это очень большие объемы. Пришлось бы брать еще 140 квадратных метров в аренду, нанимать туда сотрудников, чтобы они всё это ежедневно ставили и делали. Поэтому мы будем пользоваться технологией су-вид (от фр. sous vide, под вакуумом), когда все ингредиенты помещаются в вакуумные пакеты. А те, в свою очередь, в бойлер, где будут настаиваться до 12 часов при нужной постоянной температуре. А также через сифоны и баллоны будем вытягивать разные вкусы, например, из трав или ягод.

Как не стать обычной «наливайкой»

Рюмочная «Зюзино» открылась в Москве в 2013 году. В отличие от «Ставникова», она расположилась в помещении бывшего советского гастронома, от которого владельцам достался обширный торговый зал и батарея старых пивных ящиков. Они стали частью инсталляции и до сих пор украшают одну из стен заведения.

Через два года после открытия в заведение заглянул музыкант и художник Виктор Пузо и остался здесь работать.

Виктор Пузо
Художник, музыкант, участник арт-группировки «Зюзинские»

Феномен формата рюмочной в том, что это не формат. Такой вот парадокс. У нас всё дешево и сердито. Это формат советской «разливайки», когда человек зашел, «хлопнул», съел пару бутербродов и побежал дальше. Больше ничего особенно советского я тут не вижу. Разве что на стене у нас всегда висит портрет Юрия Алексеевича Гагарина, и мы каждый год отмечаем День космонавтики. Устраиваем выставку и дискотеку. Я это называю «космотуса». А в чем секрет нашей популярности? Да кто ж его знает. Это была бы обычная «наливайка», если бы мы не придумали, что там нужно развивать что-то еще.

В рюмочной стали проводить выставки живописи и концерты, открылся «Кружок рисования Вити Пузо», возникла одноименная арт-группировка «Зюзинские». А еще заработала барахолка, где можно обмениваться разными артефактами, виниловыми пластинками и аудиокассетами, которые здесь же можно и послушать.

Виктор Пузо
Художник, музыкант, участник арт-группировки «Зюзинские»

Первое, что там случилось, — это концерт дуэта «Прохор и Пузо». Вот тут и секрет: «рюмка» стала не просто «наливайкой». Люди приходят туда потусоваться. Кто пьет, понятное дело, выпивает. Как говорится, к вашим услугам теплое помещение, крыша над головой, буфет, туалет и танцы. Плюс количество маленьких площадок в Москве с каждым годом уменьшается, и народу просто деваться некуда. Поэтому к нам и идут. А выживать это всё умудряется только потому, что булькает бар. У нас очень демократичные цены, и поднимать мы их не собираемся.

В рюмочной «Ставников» тоже не только выпивают. Здесь ставят старый винил, организовывают дискотеки и концерты, дегустации и выступления диджеев. Поток гостей не иссякает с самого открытия. И здесь Алексею Яценко помогает его опыт работы арт-директором.

Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»

Почему-то многие думают, что если выставить в соцсети пост, то люди придут. Но это так не работает. Всем абсолютно всё равно, какая у тебя информация, какие посты, какие картинки, афиши и фотографии. Мы воспринимаем информацию в соцсетях меньше пяти секунд. Поэтому самое простое и надежное решение — это старые методы. Берешь телефон и начинаешь звонить людям. Это проверено. Знакомые позовут знакомых. Сарафанное радио в Екатеринбурге работает идеально. И когда музыка играет, пришло нереальное количество друзей и знакомых, еда приносится на стол, а все улыбаются, ты понимаешь: вот оно, свершилось. Всё на своих местах. Это магия.

Судя по многолетнему опыту «Зюзино» и по первым шагам «Ставникова», ностальгическая история работает и нравится людям в сочетании с чем-то новым. Тренд не в том, чтобы скопировать старую концепцию, а наполнить ее новым содержанием. Новые заведения подобного плана еще будут появляться, а мы будем рассказывать о них в подкасте «Варенье из шишек» вместе с Контур.Маркетом.

Как построить прибыльный бизнес на рюмочной?

Рюмочные до сих пор пользуются большой популярностью: любой человек, после тяжелого рабочего дня хочет расслабиться, выпить стаканчик пива с друзьями или в одиночку. Идти в бар не очень выгодно, ведь придется выложить пару сотен за несколько обычных стаканов пива. И тут на сцену выходят известные всем рюмочные, желательно, чтоб она еще и находилась рядом с домом. Вот поэтому, рюмочная как бизнес остается такой популярной, ведь относительно недорогие цены и доступное расположение заставляют людей заглядывать в нее на огонек. Приведенный бизнес-план рассматривает все нюансы и шаги, которые нужно пройти, прежде чем заведение откроется.

Что такое рюмочная?

Многие люди живут в заблуждении, что рюмочная – это грязное место, какая-то непристойная забегаловка, где собираются не самые приятные люди. Но это давно не является правдой. Современная рюмочная – это классический мини-бар, придерживающийся старых традиций. Здесь клиентам подают крепкие алкогольные напитки на разлив и нехитрые холодные закуски.

Если в случае бара подразумеваются долгие посиделки, то девиз рюмочных – это быстрота, большинство клиентов долго не задерживаются, буквально 10 минут и домой.

Выгода рюмочной обуславливается:

• Минимальными вложениями.
• Отсутствием рисков.

Такой бизнес окупает себя в любых случаях – здесь не существует рисков как при открытии кафе или ресторана. Поэтому сложение в рюмочную считается надежной инвестицией.

Выбор направления рюмочной

Любое заведение общественного питания можно пустить по двум разным путям развития:

1. Для широкой аудитории – доступные цены, расположение возле остановок или в жилом доме.
2. «Цивилизованное» заведение – средние цены, более строгий подбор к помещению.

Первый вариант довольно простой – нет нужды вкладывать большие инвестиции в развитие дела, не требуется вложений в обустройство интерьера, запуске большой рекламной кампании. Для открытия понадобится сумма в 300 000-400 000 рублей – зависит от выбора места, где будет обустраиваться заведение.

Второй случай более сложный и затратный. Для того, чтобы открыть рюмочную потребуется купить барную стойку, нанять профессиональных работников, создать заведению личную «фишку», по которой рюмочную будут узнавать посетители, продумать меню. Расходы на такое заведение составят более 1 000 000 рублей, но такой вариант более предпочтительный.

Популярными являются рюмочные, оформленные под какой-то определенный стиль. К примеру, можно сделать оформление в духе социализма – агитационные плакаты, радио или патефон, пельмени и чебуреки в меню, старая мебель, подходящая форма персонала. Посещать такое заведение будут разные слои населения: кто-то хочет вспомнить молодость, кто-то посидеть с друзьями, а некоторые люди хотят просто отдохнуть в одиночестве.

Такое заведение, при хорошем оформлении и проработке всех нюансов, никогда не станет обычной «забегаловкой», в нее не будут приходить проблемные гости и сотрудники правоохранительных органов. В таком случае она будет позиционироваться в головах людей как обычное кафе.

Особенности бизнеса

Любой бизнес включает в себя положительные и отрицательные стороны, рассмотрим подробнее особенности рюмочной как бизнеса.

Преимуществами бизнеса являются:

1. Минимальные стартовые инвестиции.
2. Востребованность разливаек – из-за падения экономики страны немногие люди могут позволить себе посещение дорогих кафе и баров, а вот недорогая рюмочная привлекает посетителей своей доступностью.
3. Быстрая окупаемость – большой плюс бизнеса, ведь немногие предприниматели готовы ждать годами, пока начатое дело окупится и начнет приносить доход.

Но какой бизнес обходится без негативной стороны, вот и рюмочной есть свои минусы:

1. Особый контингент. Обычно клиенты рюмочных – это люди с низким доходом и невысокими нравственными основами. Так что нужно быть готовым к общению с такими людьми.
2. Высокий уровень конкуренции. Не стоит забывать, что рюмочные – популярный бизнес. Выбирая данное направление нужно серьезно подойти к анализу рынка. Открыть разливайку очень легко, но нужно уметь удерживать бизнес на плаву.

Анализ рынка и конкурентов

Все стереотипы про питейные заведения устарели, сейчас большинство рюмочных позиционируется как мини-бары с алкоголем и различными холодными закусками. Что в провинциальном городе, что в мегаполисе, рынок обладает высокой конкуренцией, поэтому изучение всех заведений в выбранном районе является важным шагом для того, чтобы открыть рюмочную с нуля.

Анализ рынка предшествует всем пунктам в бизнес-плане. Зачастую, в крупном городе тяжелее открывать собственное заведение, так как в округе полно уже устоявшихся баров и кафе. В провинциальном городе легче изучить конкурентов, потому что предприниматель наверняка знает все точки в выбранном районе.

Как открыть рюмочную с нуля: пошаговая инструкция

Открытие любого бизнеса требует первоначальных вложений и составления бизнес-плана, по которому и будет происходить открытие заведения.

Регистрация бизнеса

Прежде всего, нужно оформить свой бизнес. Для торговли алкогольной продукции подойдет только форма регистрации как юридическое лицо – ООО.

Документы для ООО:

• Заявление на регистрацию Р1001.
• Паспорт и его копия (всех учредителей).
• Квитанция об оплате госпошлины.
• Протокол об учреждении.
• Устав ООО.

Также нужно оформить лицензию на продажу алкогольной продукции. Роспотребнадзор выдвигает свои требования к таким заведениям:

• Медицинские книжки для каждого сотрудника заведения (с обязательными отметками о прохождении плановых медкомиссий).
• Наличие исправной канализации и водопровода.
• Отдельные моющие средства и туалетная бумага для персонала и посетителей.

Требования СЭС к рюмочной

Открывая точку по продаже спиртных напитков, нужно внимательно ознакомиться и выполнить все требования СЭС. Чтобы получить разрешение на работу, нужно выполнить такие требования:

1. Ближайшие учебные заведения должны быть расположены не менее чем в 500 метрах, отсчет производится от внешнего ограждения заведения.
2. Наличие водопровода с горячей и холодной водой.
3. Наличие исправной канализации, отдельных санузлов для сотрудников и посетителей.
4. Еженедельная влажная уборка с использованием антисептических средств.
5. Каждый работник обязан иметь санитарную книжку с записями о прохождении регулярных медосмотров.
6. Если в заведении подается еда, то требуется наличие в штате технолога и повара с профильным образованием.

Такие требования одинаковы для всех форматов рюмочных, от самых маленьких до солидных заведений, в том числе и для франшиз.

Как получить лицензию на продажу алкоголя?

Лицензия на продажу спиртных напитков – неотъемлемая часть данного бизнеса. Для ее получения нужно подготовить пакет документов:

1. Протокол о регистрации юридического лица.
2. Подтверждение о регистрации из налоговой.
3. Нотариально заверенная копия учредительного договора.
4. Актуальная выписка из ЕГРЮЛ.
5. Документы о полномочиях директора и бухгалтера.
6. Договор об аренде или праве собственности на используемое помещение. Также нужно приложить технический паспорт помещения или его план.
7. Справка из налоговой об отсутствии задолженностей.
8. Оплата госпошлины – квитанция.
9. Документ о регистрации кассового аппарата.
10. Заявление на получение лицензии.

Получение лицензии на продажу алкоголя занимает в среднем 1-2 месяца, но сроки могут изменяться.

Выбор помещения

Требования к помещению очень простые:

• Площадь от 25 квадратных метров.
• Расстояние от учебных заведений, рынков, вокзалов должно быть больше 500 метров.

На этом критерии для выбора помещения заканчиваются. Удачным местом будет открытие возле заводов, цехов или складов. После тяжелого трудового дня рабочие таких предприятий любят расслабиться за парой рюмок.

Если планируется открытие более элитного заведения, нужно рассмотреть варианты помещений в спальных или центральном районах города. Но важно понимать, что тогда уровень конкуренции будет значительно выше.

Закупка оборудования

После того, как будет найдено помещение и заключен договор аренды, нужно приступить к закупке оборудования. В этом плане рюмочная также неприхотлива, вам понадобятся:

• Барная стойка (можно остановиться на самом простом варианте или поискать стойку с интересным дизайном).
• Холодильные витрины для закусок.
• Холодильники для хранения алкоголя.
• Кега и пеногаситель для продажи пива.
• Столы и стулья для посетителей (не многие любят сидеть за барной стойкой, нужно позаботиться о комфорте клиентов).

Бюджетный вариант оборудования и мебели выйдет на сумму в 200 000 рублей.

Подбор сотрудников

Чтобы открыть рюмочную с нуля, нужно позаботиться о найме штата сотрудников. На старте бизнеса, когда идея только начинает воплощаться в жизнь, в качестве персонала можно нанять только двух продавцов, которые будут работать посменно.

Но, если вы планируете готовить и продавать закуски, в штате потребуется повар с образованием и технолог. Также нужно нанять уборщицу, бухгалтера и охранника заведения.

В плане графика работы лучшим вариантом будет работа в 17:00 до 12-2 ночи.

Финансовые расчеты

Данный пункт плана содержит расчеты первоначальных вложений, ежемесячных трат и будущего дохода бизнеса.

Стартовые вложения и текущие расходы

В перечень первоначальных инвестиций войдут:

1. Оформление документов – 50 000 рублей.
2. Аренда и косметический ремонт – 200 000 рублей.
3. Покупка оборудования и мебели – 200 000 рублей.
4. Другие расходы – 20 000 рублей.

Итого, потребуется сумма в 470 000 рублей.

Текущие траты за год включают:

• Арендная плата – 1 000 000 рублей.
• Зарплата сотрудникам – 1 000 000 рублей.
• Закупка спиртного и продуктов – 2 700 000 рублей.
• Налоги – 3 000 000 рублей.

То есть, за год работы заведения уйдет еще 7 700 000 рублей.

Доход рюмочной

Рюмочная – это очень доходный бизнес, только за первые месяцы работы он принесет около 700-800 000 рублей. Примерно через полгода работы доход начнет расти, заведение будет приносить еще больше выручки. За 1 год средний борот рюмочной составляет приблизительно 9 000 000 рублей, а чистая прибыль – 1 300 000 рублей. То есть, бизнес окупит стартовые инвестиции где-то за 6-7 месяцев работы.

Рекламная кампания – как привлечь клиента?

Бизнес-план рюмочной должен включать в себя маркетинговый план заведения. Если в районе открытия мало конкурентов – это огромный плюс, будет легко завлечь клиентов. Понадобиться яркая, привлекающая внимание потенциальных клиентов, вывеска. Также можно устроить акцию в честь открытия, это создаст наплыв людей в первый же день. Конечно, также важен качественный сервис, доступные цены и вкусное меню.

В случае, если поблизости есть ваши прямые клиенты, к рекламе стоит подойти более серьезно – придумать нестандартные решения, которых нет у конкурентных заведений. К примеру, это может быть система бонусов, акции, наличие оригинальных рецептов коктейлей и закусок.

Питейное заведение имеет все перспективы стать прибыльным бизнесом. Редко такие заведения остаются без клиентов и стоят пустыми, а следовательно, очень быстро окупают вложенные средства и выходят на стабильный уровень дохода. Рюмочная – это почти идеальный бизнес, подпортить предпринимателю бизнес может лишь наличие большого уровня конкуренции, но при правильном подходе к делу и этот момент не будет иметь значения. В случае успешного открытия первого заведения и ее окупаемости, в перспективе можно открыть сеть подобных распивочных по городу.