Как будут работать магазины и общепит в случае второй волны коронавируса?
Минпромторг совместно с Роспотребнадзором разрабатывают план работы магазинов и организаций общественного питания в случае наступления второй волны пандемии коронавируса. Об этом рассказал заместитель министра промышленности и торговли Виктор Евтухов.
Вторая волна пандемии коронавируса возможна осенью, поэтому в ближайшее время Правительство разработает план действий, который позволит не прибегать к тотальному закрытию магазинов и общепита, как это было весной. Планируется предусмотреть механизм, при котором отрасли потребительского рынка продолжат работать при условии соблюдения необходимых санитарно-эпидемиологических мер.
Аналогичный план в конце июля был представлен Ассоциацией компаний розничной торговли (АКОРТ). Его авторы также предлагают не закрывать магазины на случай второй волны, а ограничиться введением обязанности продавцов и покупателей носить маски и перчатки и как можно чаще дезинфицировать места общего пользования и поверхности, которых касаются люди.
Ограничения по ночной работе общепита могут быть отменены
Уполномоченный по защите прав предпринимателей Борис Титов предложил отменить ограничения, касающиеся заполняемости залов и времени работы ресторанов и кафе, при условии, если 90% сотрудников будут вакцинированы.
В связи с возобновлением роста заболеваемости коронавирусной инфекцией, сейчас в регионах России вход посетителей в рестораны и кафе осуществляется только при наличии QR-кодов. Одновременно с этим, в ряде регионов вводятся дополнительные ограничения по заполняемости залов и работе в ночное время.
По мнению бизнес-омбудсмена, если 90% сотрудников точки общепита вакцинированы от коронавируса, а санитарные нормы полностью соблюдаются, нет необходимости в вышеуказанных ограничениях.
Кроме того, Борис Титов считает, что для бизнесменов нужно ввести дополнительные меры поддержки, так как они снова пострадали в 4 квартале 2021 года. Например, это может быть реструктуризация займов, отсрочка от уплаты налогов за этот период, отсрочка арендной платы для арендаторов государственных и муниципальных объектов. Также он предложил, чтобы заемщики не возвращали кредиты по программе ФОТ 3.0, если они сохранили 90% штата работников.
Роспотребнадзор обновил рекомендации по выходу общепита из карантина
Прежние рекомендации ведомства, выпущенные в мае, были разделены на четыре основных этапа. В новых рекомендациях указания на этапы нет. Изменились и сами рекомендации.
Если ранее на этапе выхода людей из режима самоизоляции разрешалось работать заведениям, площадь которых не более 50 квадратных метров, то теперь такого ограничения в документе нет. Смягчены требования по уборке помещений. Ранее говорилось, что ресторан должен проводить уборку помещений каждые 2 часа на первом этапе, каждые 3-4 часа на втором этапе и каждые 5-6 часов на третьем этапе снятия ограничений. Теперь можно ограничиться уборкой один раз в день. Но осталось требование о дезинфекции контактных поверхностей (дверные ручки, выключатели, поручни, перила, столы, стулья, оргтехника) каждые 2-4 часа.
Изменения коснулись также правил рассадки посетителей. Из рекомендаций убрали предложение об обязательном выставлении перегородок между столиками. При этом минимальное рекомендуемое расстояние между ними увеличилось с 1 м до 1,5 м.
Кроме того, Роспотребнадзор рекомендовал точкам общепита:
- перед началом рабочего дня измерять температуру работников, контролировать их самочувствие, следить за их контактами с заболевшими;
- соблюдать масочный режим сотрудниками. Для этого владельцу ресторана или кафе следует обеспечить необходимый запас масок и перчаток. Повторное использование одноразовых или использование влажных масок при этом не допускается;
- при входе в ресторан или кафе необходимо установить дозаторы с антисептиками или выдавать при входе антисептические салфетки;
- ограничить проход на территорию точки общепита лиц, не связанных с ее деятельностью;
- места общественного пользования должны быть оборудованы умывальниками с мылом и дозаторами с кожными антисептиками;
- в закрытых помещениях с постоянным присутствием работников следует применять устройства обеззараживания воздуха, проветривать помещения каждые 2 часа;
- не использовать посуду со сколами, трещинами, отбитыми краями, деформированной или поврежденной эмалью;
- посуда должна мыться в посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме или вручную с обработкой дезинфицирующими средствами. Если посудомоечная машина сломалась, а мыть посуду вручную нет возможности, питание должно быть организовано из одноразовой посуды. Использованная одноразовая посуда собирается в одноразовые плотно закрываемые пакеты для последующей утилизации.
Топ‐5 причин закрытия заведений общепита
С 2020 года рынок общественного питания испытывает постоянные потрясения: пандемия и санкции серьезно повлияли на эту сферу. Рассмотрим основные причины, по которым кафе и рестораны прекращают работу. Спойлер — виновата не только экономическая ситуация.
В этой статье:
- Как менялось состояние отрасли в 2020 — 2022 годах
- Причина 1. Сложно приспособиться к новым условиям
- Причина 2. Сложности с арендой
- Причина 3. Непродуманная концепция
- Причина 4. Отказ от возможностей маркетинга
- Причина 5. Нехватка опыта и инструментов управления
Как менялось состояние отрасли в 2020 — 2022 годах
По данным Росстата, в 2020 году падение выручки предприятий общепита составило 21%. Основной «провал» пришелся на апрель и май, когда в стране был объявлен локдаун. Часть точек закрылась, а часть подстроилась под новые условия:
- запустили онлайн-заказы или доставку;
- автоматизировали учет, чтобы быстро реагировать на изменение закупочных цен и экономить ресурсы на рутине вроде отслеживания остатков;
- подключили инструменты системы лояльности, чтобы удерживать клиентов с помощью скидок, бонусов, акций.
В результате в 2021 ресторанный рынок вырос по отношению к 2020 году на 23,5%.
В 2022 году рынок столкнулся с экономическими санкциями. Это спровоцировало дефицит оборотных средств и нарушило цепочку поставок. Экзотические морепродукты, фрукты и другие импортные товары исчезли, или же их цена взлетела в среднем в 1,5 — 2 раза. Для заведений, которые работают давно, это не стало непреодолимой преградой. Ситуацию они уже проработали в 2014 году, когда Россия объявила продовольственное эмбарго и перестала пропускать из-за границы некоторые виды мясной и рыбной продукции, сыры и другую молочку, овощи, фрукты, орехи. Тогда кафе и рестораны переориентировались на отечественных производителей или отказались от некоторых блюд в меню.
Эксперты Контура сравнили, сколько заведений открылось и закрылось в период с 24 февраля по 9 марта в 2020, 2021 и 2022 годах. Судя по статистике, отрасль общественного питания сложнее переживала ковид в 2020 году, чем трудности 2022 года.
Назовем основные причины, по которым общепит прекращает действовать.
Причина 1. Сложно приспособиться к новым условиям
Статистика выше показала, что в последние годы отрасль вынуждена была постоянно отвечать на новые вызовы (несколько волн ковида, санкции).
Что необходимо для быстрой адаптации:
- Знать самую свежую информацию о состоянии дел, для этого нужна ключевая информация о выручке, прибыли, рентабельности, остатках продуктов и блюд.
- Быстро анализировать информацию, чтобы принимать управленческие решения.
- Оперативно внедрять решения и следить за результатом. Например, убрали из меню нерентабельные блюда, стали предлагать только самые популярные, цифры должны показать положительную динамику.
Оперативность и гибкость невозможны, если собственник управляет заведением в ручном режиме. Выиграли те, кто автоматизировал эти процессы: учет ингредиентов и блюд, уведомления о минимальных остатках, аналитику и применение системы лояльности на кассе.
Причина 2. Сложности с арендой
Если вдруг нечем платить за аренду, возможно дело в кассовом разрыве: заведение заработало меньше той суммы, что нужна на постоянные статьи расходов. Таких ситуаций помогает избежать финансовое планирование и управленческий учет, подробности о котором рассказали смотрите в последнем разделе.
Если арендодатель внезапно изменил условия договора, стоит посоветоваться с юристом. Специалист подскажет, насколько правомерны действия собственника помещения и как решить ситуацию. Юрист ответит, можно ли воспользоваться какими-то мерами господдержки, например, в период пандемии можно было отсрочить платеж по аренде.
Если только открываете заведение, избежать неприятностей из-за недобросовестного арендодателя помогают риэлтор и юрист. Они выявят все недостатки здания, если собственник постарается их скрыть. Первое, что должно насторожить — стоимость аренды ниже среднерыночной для данного района.
Важно внимательно читать договор аренды. В нем могут оказаться пункты, которые позволят арендодателю в любой момент расторгнуть соглашение или повысить цену. Если бизнесмен не может оценить адекватность документа, желательно посоветоваться не только с юристом (он может не знать всех особенностей общепитного бизнеса), но и с опытным ресторатором.
Хорошо бы просчитать соотношение предполагаемой прибыли и стоимости аренды. Для этого нужно учитывать транспортную доступность, плотность трафика в разное время, инфраструктуру района и другие факторы.
Причина 3. Непродуманная концепция
Концепция — это идея точки общепита, то, что выделяет ее среди прочих. Собственник должен четко формулировать для себя, каким он видит свое заведение, кто станет его основными гостями.
Название, формат, тематика и фишка — то, с чем определяются в первую очередь. Это основа для выбора дизайна интерьера, зонирования пространства, ассортимента блюд и напитков, внешнего вида официантов, музыкального сопровождения.
От концепции зависит и выбор места для точки общепита. Например, небольшая семейная пекарня необязательно должна находиться на центральной улице города, а в здании офисника логичнее открыть столовую или фастфуд. Именно от локации зависит, кто будет ходить заведение, в каком количестве, и какая в итоге будет прибыль.
Если кафе работает уже давно, то надо учитывать, что даже очень удачная концепция не живет долго. Она устаревает, ее надо регулярно обновлять. Неготовность меняться, следить за новинками — одна из основных причин закрытия когда-то популярных заведений.
Причина 4. Отказ от возможностей маркетинга
Кто более значим для ресторана, шеф-повар или маркетолог? И тот, и другой.
Талантливый шеф может переборщить с оригинальностью меню, и заведение может потерять деньги из-за низкого спроса или закупки редких дорогих продуктов. В свою очередь, маркетолог, опираясь на исследования целевой аудитории, может выступить за то, чтобы ресторан готовил блюда для массового потребления, а не для гурманов. В результате заведение может лишиться «изюминки».
Залог успеха — в балансе и в цели, которую преследует собственник заведения: быть оригинальным и пользоваться уважением редких ценителей или пожертвовать уникальностью меню ради массового спроса.
Важно следить за трендами продвижения и рассказывать о своем заведении в каналах, где привыкла бывать целевая аудитория: в соцсетях, поисковиках, мессенджерах, по электронной почте. Выбор канала продвижения зависит от привычек посетителей заведения.
Подчеркнем, что с помощью рекламы привлекают новых клиентов. Однако задача маркетинга — еще и удержать постоянных гостей. Это делают с помощью инструментов системы лояльности:
- ведут базу клиентов;
- настраивают автоматическое применение скидок, бонусов и акций;
- делают смс-рассылки, чтобы напомнить о себе гостям, которые давно не заходили.
Система лояльности — про персональный подход, когда каждый гость чувствует особенное отношение к себе не только во время обслуживания, но и при расчете. Почитайте реальную историю, как бар повышает лояльность постоянных клиентов ради увеличения прибыли.
Причина 5. Нехватка опыта и инструментов управления
Предпринимателей подводит незнание специфики бизнеса в общепите. Не каждый готов к длительному сроку окупаемости и может грамотно спланировать бюджет. Не каждый нанимает квалифицированный персонал. Не каждый готов делегировать сотрудникам второстепенные функции, развивать бизнес вместо того, чтобы тратить время на рутину.
В первые месяцы ресторатор стремится довести качество блюд и сервиса до идеала, но поддерживать высокий уровень трудно. Персонал начинает чуть небрежнее относиться к обязанностям, блюда приедаются или заведение начинает экономить на качестве ингредиентов. Гости замечают недочеты и делают выбор «ногами».
Опытный ресторатор вовремя заметит отток клиентов, найдет причины и примет меры. Неопытный — не заметит. Череда управленческих ошибок может привести к краху, даже если у заведения отличная локация и интереснейшая концепция.
Нехватку опыта помогают компенсировать инструменты автоматизации, которые экономят время и исключают возникновение ошибок:
- выручка, прибыль, рентабельность считаются автоматически по данным с кассы;
- остатки тоже пересчитываются автоматически, а когда наступает время провести инвентаризацию, она уже не кажется не такой долгой и сложной;
- комплексную аналитику собственник получает в АВС-отчете, там же видит готовые советы об улучшении рентабельности меню.
В результате бизнесмен не тратит время на расчеты, он смотрит на готовые графики и сводные таблицы, которые помогают оценить, всё ли идет по плану.
Еще руководители заведения используют инструменты управленческого учета, который позволяет избежать кассовых разрывов. В одной учетной системе руководитель контролирует все статьи расходов и доходов: от затрат на аренду до выплаты премий или расчетов с поставщиками.