Как открыть кулинарию с нуля с чего начать

Как ведущий мероприятий открыл и развивает кулинарную студию

Тигран Мелик-Адамян — профессиональный ведущий мероприятий. В 2017 году он решил заняться бизнесом и открыл кулинарную школу-студию Culinarium. Студия развивалась, но медленно: оборот по итогам в 2022 году — 3,5 млн рублей.

Тигран стал разбираться, в чем причины медленного развития бизнеса, и перестроил систему управления. Что он еще предпринял, о поварах-молчунах, претензиях к названию и недобросовестных админах Тигран рассказывает в этой статье.

Коротко о бизнесе

Бренд	Culinarium
Сфера бизнеса	Кулинарная школа-студия
Оборот за год	3,5 млн за 2022 год
Старт работы бизнеса	2017 год
Город	Ставрополь
Как найти	Сайт компании

Мы конкурируем с любым способом отдыхать

Я возглавляю Culinarium — это место, где проходят кулинарные вечеринки и курсы. Вместе с профессиональными шеф-поварами Ставрополя наши гости готовят блюда, а потом их едят. Мы проводим открытые мастер-классы для всех желающих, а еще организовываем праздники и корпоративы в кулинарном формате.

Структура продаж в обороте по форматам мероприятий

Формат мероприятия	Доля в обороте
Корпоративные мероприя	30%
Открытые мастер-классы	30%
Праздники: дни рождения, юбилеи	40%

Насколько я знаю, мы — единственная кулинарная студия в регионе, но это не значит, что у нас нет конкурентов. Наша главная цель — развлечь людей, поэтому мы конкурируем с любый способом отдыхать. Например, с гончарными студиями, арт-вечеринками, караоке и даже лазертагом. Поэтому мы стараемся быть не только развлекательными, но и полезными: наши повара делятся рабочими лайфхаками, которые потом можно использовать дома при готовке. Допустим, как правильно пользоваться кухонными ножами или быстро почистить авокадо.

У нас универсальный подход: мы работаем с детьми и взрослыми, обучаем, проводим корпоративы и праздники.

На видео я рассказываю и показываю, как у нас проходят мастер-классы. Гости готовят вместе с профессиональными шефами, а потом в специальном помещении для кулинарных вечеринок дегустируют приготовленное, общаются и веселятся

На открытие студии потратил 1,5 млн рублей

Я с детства любил готовить, этот интерес привила мне бабушка: мы вместе крутили фарш и готовили пельмени. При этом становиться профессиональным поваром я не собирался: меня привлекали праздники, общение с людьми, яркие эмоции. Поэтому я стал ведущим свадеб и корпоративов.

Однажды я поехал в гости к друзьям в Москву. И они, зная мою любовь к кулинарии, пригласили меня в кулинарную студию. Готовили мы вместе с шеф-поваром «Азбуки вкуса»: он не просто руководил процессом, но шутил и рассказывал интересные истории. Меня так потрясли формат и атмосфера, что я загорелся идеей открыть похожую студию в Ставрополе.

Передо мной стоял выбор: внести стартовый взнос на ипотеку или открыть кулинарную студию. Я решил рискнуть, потому что у меня была подушка безопасности в виде моего заработка как ведущего свадеб.

Сначала я посетил кулинарные студии Москвы и Санкт-Петербурга: смотрел, как они работают, что и как готовят, какие есть форматы, как повара взаимодействуют с посетителями, задавал вопросы и анализировал. Сейчас я понимаю, что изучил этот рынок поверхностно, но насмотренность дала мне видение, в какую сторону хочу двигаться.

В 2016 году стал искать помещение, рассматривая торговые центры. Тогда думал, что для кулинарной студии важна высокая проходимость. У меня не было денег снять помещение в известных ТЦ, поэтому снял в среднем по проходимости. Его владельцами были знакомые, которые предложили аренду в 50 000 ₽ в месяц — для меня это приемлемо.

Крупные кулинарные студии сотрудничают с другими компаниями, которые за рекламу предоставляют им оборудование, мебель, посуду и даже продукты. Им это выгодно, потому что так они напрямую взаимодействуют с потенциальными клиентами. Мне же удалось найти только местную компанию, которая согласилась поставить нам кухню. Остальное я покупал за свои деньги: посуду и технику вез сам из Краснодара.

Приблизительные затраты на открытие кулинарной студии, 2017 год

Статья расходов	Сумма в рублях
Вывеска внутренняя и внешняя	70 000
Мелкая бытовая техника	100 000
Текстиль: фартуки, полотенца, шторы и т. д.	150 000
Мебель: столы, стулья, шкафы	200 000
Ремонт помещения: косметика, электрика (включая световое оборудование), стены, двери, демонтаж	300 000
Посуда	300 000
Оборудование: плиты, печи, вытяжка	450 000
1 570 000

Открыть студию в ТЦ было ошибкой

Я открыл студию в марте 2017 года. На наш первый большой корпоративный мастер-класс пришли менеджеры команды Coca-Cola: они решили провести у нас мероприятие на сплочение команды. Мастер-класс начинался в 8 утра, когда торговый центр еще закрыт, поэтому я договорился, чтобы охрана открыла нам вход пораньше.

Команда состояла из 25 человек, это наша максимальная вместимость. Мы готовили бургеры и поэтому жарили котлеты — дыма было столько, что наши вытяжки не справились, поэтому мы задымили весь первый этаж торгового центра. Чтобы проветрить помещение, открыли окна и сквозные двери.

Мне очень повезло, что в торговом центре еще не было посетителей. Сам мастер-класс прошел на ура, но я еще несколько дней решал проблемы с администрацией ТЦ и другими арендаторами. В итоге заказали новую вытяжку и пригласили новых установщиков — все это вылилось еще почти в 200 000 ₽.

Открыть кулинарную студию в торговом центре изначально было ошибкой. Сам ТЦ был не в лучшей своей поре: половина отделов пустовала, и посетителей почти не было. В какой-то момент мне запретили проводить мероприятия после 22:00, потому что центр закрывался. Еще на нас постоянно жаловались другие арендаторы, потому что на этаже периодически пахло едой.

Администрация ТЦ решила от нас избавиться и увеличила арендную плату с 50 000 до 125 000 ₽. Для меня это было дорого, я отказался, и мне дали месяц на поиск нового помещения и переезд. Пришлось срочно искать новое помещение.

Хотел все распродать и выйти из бизнеса

Проработав четыре года, я понял, что кулинарной студии, в отличие от ресторанов, не обязательно находиться на первом этаже или на оживленной улице. Посетители приходят к нам целенаправленно, заранее бронируя мастер-класс или корпоратив.

Для кулинарной студии важнее само пространство, в котором она находится: это должен быть просторный open space. И чем меньше в нем столбов, углов и закутков — тем лучше. Так всем гостям виден процесс, и они могут прочувствовать командную работу.

Наученный опытом, я искал отдельное помещение, чтобы никому больше не мешать, но не мог его найти. В 2021 году арендная плата в городе резко выросла, до сих пор не понимаю почему. Даже спустя два года вижу помещения, которые я рассматривал, но меня не устроила стоимость аренды, а они по-прежнему стоят пустые.

Срок в месяц на поиск нового помещения истек — об этом мне каждый день напоминала администрация ТЦ. Моя мебель и оборудование мешали новому арендатору делать ремонт, но мне некуда было их перевезти. Я нервничал, уже даже хотел все распродать и выйти из бизнеса.

Мне повезло: на Авито увидел помещение для офисов в стиле лофт. Меня устраивало место расположения: оно находилось на третьем этаже офисного здания в развитом спальном районе. Там уже был ремонт и стильный дизайн, которые отвечали моим представлениям о прекрасном. Стоимость аренды была чуть выше, чем я рассчитывал, — 65 000 ₽, но в нее входила еще и уборка помещения. Сейчас за аренду и коммуналку я плачу 75 000—80 000 ₽ в месяц.

Три недели мы готовили помещение: сделали свою вытяжную систему, развели электрику и трубы, расставили мебель, сделали косметический ремонт и еще неделю переезжали.

Повара готовили, а я развлекал людей

Поиск и смена помещения не единственная проблема, с которой я столкнулся. Подстава произошла там, где я этого не ожидал, и заключалась в темпераменте поваров. Оказалось, что большинство из них — те еще молчуны, а кулинарные мастер-классы требовали если не шоу, то хотя бы постоянной оживленной коммуникации с участниками.

Я решил проводить мастер-классы вместе с поварами. Они показывали, как готовить, а я развлекал людей, таким образом обучая поваров общаться с клиентами. Во время мероприятий я выводил на общение шефов, и постепенно они вливались в формат кулинарного мастер-класса.

Повар не мог разделать рыбу, а кускус называл туктуком

Однажды я не мог найти повара для вечернего корпоративного мастер-класса, и мне посоветовали пригласить повара из популярного на тот момент в городе ресторана. На мероприятии оказалось, что он даже не может правильно разделать рыбу, а кускус все время называл туктуком. Это была такая стыдоба, что я раз и навсегда зарекся приглашать к нам незнакомых кулинаров.

Теперь у меня есть список поваров, с которыми сотрудничаю постоянно. На отдельные мероприятия приглашаю ведущих шеф-поваров города, в чьей репутации и навыках уже уверен.

Повара боялись вырастить себе конкурентов

Еще одна сложность в работе с поварами: объяснить им, что мастер-классы — это здорово. Несколько месяцев я ходил за популярным в городе сыроваром, уговаривая ее провести у нас мастер-класс. Я долго не понимал, почему она колеблется, но потом оказалось, что она боится вырастить себе конкурентов.

Мне удалось донести ей, что я, как владелец студии, вижу совсем другое: люди, приходя на такие мастер-классы, осознают ценность продукта и сложность работы повара. И, оценив это, становятся постоянными клиентами шефов.

С другими поварами тоже была проблема. Они не понимали, что сотрудничество с кулинарной студией — для них отличная реклама, за которую им еще и заплатят деньги. Клиенты потом приходят в рестораны и говорят: «А я знаю вашего шеф-повара, передайте ему привет на кухню». И круто, если еще и этот шеф-повар в колпаке выходит в зал и здоровается с посетителями. Это в разы увеличивает лояльность к самому повару.

На лето 2023 года у студии уже такой статус, что шеф-повара сами приходят и хотят работать с нами. Или же, когда мне нужен определенный шеф и я прошу администратора связаться с ним, мне не отказывают, потому что про студию уже знают.

К нам в студию даже приезжал известный шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев. В Ставрополе он собирался дать мастер-класс для активных школьников края. Организаторы из Российского союза молодежи выбирали место для проведения и остановились на нас благодаря нашей репутации и моим знакомствам с членами союза.

В топе паназиатская, грузинская и итальянская кухни

Вначале я не понимал, как составлять меню для мастер-классов и расписание для вечеринок. Все делалось методом проб, но постепенно я начал замечать вкусовые предпочтения нашей публики. Например, с опытом я понял, что в Ставрополе не заходят необычные блюда. Клиенты идут охотнее на то, о чем уже слышали или пробовали.

Только к лету 2023 года стихла тяга к грузинской кухне и стейкам. Раньше каждый месяц у нас были один-два открытых мастер-класса по грузинской кухне и один-два — по стейкам. Посетители знают, пробовали, любят — идут готовить и есть.

Непопулярны французская и португальская кухни, где блюда звучат сложно и непонятно. Но при этом в топе паназиатская кухня, например супы «Фо-бо» и «Том Ям». Все дело в моде: паназиатская кухня сейчас сменила грузинскую.

По-прежнему в тренде грузинская и итальянская кухни. Я это объясняю так: это тактильные кухни, там многое надо делать руками — лепить, месить, натирать. И при этом используется малое количество ингредиентов — от трех до пяти, поэтому готовить легче и приятнее. Это тактильно, просто, интересно и вкусно.

Получил претензию к названию от крупнейшей кулинарной студии Европы

Еще до открытия кулинарной студии я как ведущий проводил кулинарные шоу в ресторане «Петрович» в Ставрополе. Для них я приглашал двух известных в городе людей, мы с ними готовили и проводили конкурсы, и это все на виду у посетителей ресторана. Название для шоу я придумал сам — Culinarium. Когда я решил открыть студию, то решил оставить это название.

Я знал, что одна из ведущих в нашей стране кулинарных студий называется CulinaryOn. Название созвучное, но не идентичное, поэтому, когда в 2019 году я получил претензию от CulinaryOn, очень удивился.

Оказалось, что наименование Culinarium зарегистрировано. Я уже начал думать, что делать и как переименоваться, но мне позвонил сооснователь компании CulinaryOn Владимир Садовин и объяснил, что их юристы следят за использованием их наименований и они просто отработали свои задачи. По его словам, никаких претензий у него к нашему Culinarium не было. Наоборот, он заинтересовался нашей студией и предложил мне приехать в Москву для знакомства.

Я полетел в Москву и познакомился с собственниками CulinaryOn. Я рассказал им о студии, им понравился наш формат работы. По их словам, это лучшее, что они видели в регионах. Но их огорчили наши цифры: на тот момент наш годовой оборот был 2 000 000 ₽. Маржинальность же составляла от 30 до 50%, за счет этого студия продолжала работать.

Я рассказал о том, что пока не собираюсь расширяться и открывать новые студии. Для них это был главный критерий, чтобы не выдвигать к нам никаких претензий. Они даже предложили сотрудничество, потому что собирались открыть студии в Краснодаре, Ростове и Сочи и им нужен был человек, который понимает местную специфику и формат работы. Я начал подбирать для них помещения, но наступила пандемия и они заморозили свои планы.

Через пять лет научился нанимать сотрудников

Наш годовой оборот за 2022 год составил 3 500 000 ₽. Я видел интерес к нашей студии, мы потихоньку росли, и я понял, что есть потенциал. Поэтому я обратился к консалтеру, которая проанализировала бизнес и подсчитала, что можно спокойно выйти на оборот 3 000 000—3 500 000 ₽ в месяц, а не в год. Нужно только правильно выстроить систему.

Я понял, что мне мешало мышление ремесленника. Думал, что сам должен закупать продукты, сам рекламировать и все контролировать. При этом многих компетенций у меня не было, да и основное время я уделял не студии, а своей работе ведущим. Поэтому я решил перестроить всю систему ведения бизнеса.

Перевел администраторов из дома в офис. Раньше наши админы работали на удаленке, и я не видел в этом проблемы: администратор мог отвечать на звонки и оформлять заявки из дома так же, как и из офиса. Моя практика показала, что сотрудник при свободном графике думает о работе в последнюю очередь. Админы забывали отвечать на сообщения или отвечали на них коротко и упускали клиентов — это я увидел, когда проанализировал их переписку.

Я перевел администраторов на работу в офис. Сейчас у них есть сменный рабочий график и они отрабатывают 100% заявок. Раньше мы заключали сделку с 25% обратившихся к нам потенциальных клиентов. Теперь же это число увеличилось до 80%.

Как результат вырос и оборот: в прошлом мае месячный оборот у нас был 200 000 ₽, а в мае 2023 года он вырос до 500 000 ₽. В планах выйти на месячный оборот в 1 000 000 ₽. Думаю, в декабре у нас это получится.

Изменил систему закупок. Мы не ресторан и поэтому не закупаем продукты впрок, а делаем закупки прямо перед мероприятиями. Еще одно отличие — мы не можем покупать продукты даже среднего качества: посетители видят, из чего они готовят.

Поначалу у нас был дичайший формат: в день мастер-классов я или администратор ездили по магазинам и рынкам и закупались. Времени выбирать продукты подешевле у нас не было, и мы часто переплачивали. Потихоньку наладили расписание, поэтому заранее мониторили цены в супермаркетах и часто покупали продукты по акциям.

В последние годы я почти полностью доверил закупку администратору, но прогадал. Это выяснилось, когда моя прошлая админ готовила корпоративное мероприятие и закупила продукты на 20 000 ₽. Меня насторожила эта сумма, я проанализировал траты и понял, что их можно было сократить в три раза, а администратор просто не захотела заморачиваться и часть продуктов купила в соседнем магазине по высокой цене. Я ее уволил и снова перестроил систему закупок.

С мая 2023 года у нас есть партнерский договор с METRO и другими поставщиками. Многие готовы привозить продукты на сумму от 3000 ₽ бесплатно, нас это устраивает. Мы используем и сервисы доставки: с ними удобно, они привозят товар в студию к нужному времени и еще предлагают скидки по промокодам. Мы за ними следим и используем. С партнерскими проектами и сервисами доставки я могу контролировать весь процесс закупки — это экономит мне деньги и время.

Изменил систему найма поваров. Я долго не понимал, как строить финансовые отношения с поварами, и рассматривал их как внештатных сотрудников, которые работают за гонорар — сказывалась моя многолетняя привычка ведущего свадеб. Я представлял это так: приехал повар, провел мастер-класс, получил гонорар и уехал. Разумеется, при таком формате работы не было никакой системы, поэтому у нас постоянно менялись повара. Новых мы искали впопыхах, иногда не успевали найти и переносили мастер-классы, а из-за этого теряли клиентов.

С 2023 года администраторы находятся в перманентном поиске постоянных поваров для сотрудничества. Повар приглашается в студию, мы рассказываем о формате и правилах. Затем зовем его на мастер-класс, который проводит уже опытный повар, а после — приглашаем самостоятельно провести пробный мастер-класс. Если на всех этапах всех все устраивает, сотрудничаем с поваром на постоянной основе.

Мы сформировали пул постоянных поваров. Все они работают не только в нашей студии, но и в ресторанах города, поэтому у них всегда есть работа. Им выгодно работать с нами не столько из-за дополнительного заработка, сколько из-за их рекламы, увеличения узнаваемости и лояльности их потенциальных клиентов. У нас же теперь всегда есть повара для мастер-классов и корпоративов.

Планирую заняться продвижением. Нам не хватает количества входящих заявок. Я понимаю, что этот вопрос решается рекламой. В августе планирую нанять отдельного человека с опытом продаж для продвижения студии.

Хочу открыть сеть кулинарных студий

Я планирую сделать сеть кулинарных студий. Я даже задумываюсь через несколько лет полностью сконцентрироваться на развитии кулинарных студий и уйти из сферы проведения мероприятий.

За счет увеличения оборота студии в 2024 году я планирую открыть кулинарную школу на Кавминводах, скорее всего, в Пятигорске. А затем, с ее развитием, — в Краснодаре, Ростове и Сочи.

Я уверен, что на Кавминводах у нас все получится. Это курортный регион, и я хочу выстроить работу с санаториями и гостиницами. Посетители приезжают туда не только лечиться, но и развлекаться, а значит, у них есть на это деньги. Тем более что многие приезжают на воды не в первый раз и уже все там видели. Думаю, они с удовольствием придут к нам приготовить блюда грузинской кухни или на гастроужин с известным шеф-поваром. Сама гастрономия очень развита: там много классных шефов и ресторанов.

Расчетный счет для бизнеса

• Бесплатное открытие, онлайн. Реквизиты — в день заявки
• Первые два месяца — бесплатное обслуживание
• Любые платежи ИП и юрлицам внутри банка — 0 ₽

Сладкий бизнес на дому: как заработать на тортах и пирожных (+ видео)

Спрос на домашнюю выпечку и десерты растет год от года. Умеете печь, но не знаете, как организовать бизнес? Публикуем инструкцию, как запустить свой сладкий бизнес на дому.

• СанПиНы и другие требования
• Плюсы и минусы кондитерского бизнеса на дому
• Шаг 1 — закупить оборудование
• Шаг 2 — выбрать собственный ассортимент
• Шаг 3 — понять ценообразование
• Шаг 4 — решить вопрос с доставкой
• Шаг 5 ­— найти клиентов
• Осторожно мошенники

Выпечка тортов — хобби для многих, однако, это занятие можно превратить в бизнес, привлекательный для творческих людей. Также это занятие подходит женщинам, привязанным к дому по семейным обстоятельствам.

Конкуренция в этой сфере большая, но не надо пугаться заранее и отказываться от мечты. Наоборот, смогли они, сможете и вы.

Начинать же любой бизнес надо с регистрации. Выпечка тортов, пирожных, пирогов, печенья и вафель на дому для продажи — не исключение. Легальное предпринимательство принесет спокойствие вам и вашим клиентам.

Если вы сомневаетесь, что стоит выходить из тени, думаете, что регистрация добавит в вашу жизни проблем, то смотрите наш блицопрос московских кондитеров. Мы опросили зарегистрированных предпринимателей, продающих торты, и узнали, почему они выбрали официальную форму работы и какие плюсы для себя в этом видят.

СанПиНы и другие требования

Выпечка на дому связана с производством продуктов питания, поэтому производство должно соответствовать всем существующим санитарным нормам. Вам потребуется:

• получить медицинскую книжку в поликлинике по месту регистрации и раз в полгода проходить осмотры;
• получить (желательно) в СЭС свидетельства на продукцию, что она отвечает всем необходимым нормам;
• закупать сертифицированное сырье и хранить сертификаты и декларации соответствия в течение трех месяцев или весь срок годности продуктов;
• продавать изделия в упаковке с правильной маркировкой: надо указывать ФИО, адрес, название изделия, массу, состав, дату изготовления, срок годности;
• организовать производство, соответствующее санитарным, пожарным и иным нормам безопасности. Например, у домашнего кондитера должен быть отдельный холодильник, работать необходимо в шапочке и перчатках, посуда должна быть не домашняя и промаркированная, дома не должно быть домашних животных и т. д.

Последнее требование самое сложное. Выполнить все нормативы на собственной кухне проблематично, проще снять отдельное подходящее помещение.

На первый взгляд кажется, что никто не будет с этим связываться. Легче печь нелегально и нигде не высовываться. Однако если вы нацелены расти, работать с кафе, магазинами и компаниями, делая выпечку для мероприятий и корпоративов, то легализация статуса необходима. При больших оборотах будет расти и ваш собственный доход, а это стоит того, чтобы оформить все правильно.

Плюсы и минусы кондитерского бизнеса на дому

У кондитерского бизнеса на дому есть свои плюсы и минусы, которые мы собрали в одной таблице.

Сложно получить разрешения

Небольшие вложения для старта

Сложно найти заказчиков на старте

Ответственность за соблюдение СанПиНов

Ненормированный график работы

Большая физическая нагрузка

Не надо профильного образования

Короткий срок хранения изделия

Если плюсы для вас перевесили минусы, а сам бизнес вы уже зарегистрировали, то для запуска дела осталось лишь пять шагов.

Шаг 1 — закупить оборудование

Для старта бизнеса много оборудования не понадобится. Однако не стоит пользоваться своим домашним, для работы кондитером санитарные нормы требуют покупки отдельного оборудования, которое не должно смешиваться с вашим личным. Также потребуется покупка отдельной морозильной камеры.

Начинать можно с обычной кухонной утвари и оборудования, а можно сразу покупать профессиональное. Все зависит от суммы, которую вы можете вложить на первом этапе.

Если своих денег на покупку необходимого для старта не хватает, воспользуйтесь картой рассрочки «Халва».

Например, формы для выпечки можно приобрести в фирменном магазине REDMOND Smart Home, который является партнером Халвы. Предоставляемая рассрочка — 4 месяца. Но если оформить подписку «Халва. Десятка», то период рассрочки увеличится до 10 месяцев.

Холодильную камеру можно купить на сайте COLD IMPORT. Оплачивая товар онлайн Халвой с включенной подпиской, рассрочка будет 10 месяцев. Это большой бонус, так как различные морозильные установки стоят от 60 000 до 1 млн рублей. Так, покупая низкотемпературный морозильник TEFCOLD SE20-45, проблематично сразу отдать 151 100 рублей. Купив же морозильник онлайн по Халве, надо будет 10 месяцев платить по рассрочке 15 110 рублей.

Бывает ли шопинг выгодным? Да, если покупать с Халвой! До 10% кешбэка, пассивный доход в виде процента на остаток собственных средств до 15%. А самое главное — покупки в рассрочку до 24 месяцев и никаких процентов. Оформите Халву в пару кликов!

Для старта вам понадобятся:

• набор кастрюль;
• набор мисок;
• миксер;
• формы для запекания;
• кухонные весы и мерная посуда;
• ножи;
• разделочные доски;
• сито;
• скалка;
• кулинарные кисти;
• кулинарные шприц, мешки и насадки;
• утюжки и формы для мастики;
• силиконовые лопатки;
• бумага для выпечки;
• инструменты для работы с мастикой;
• блендер;
• духовой шкаф;
• морозильная камера;
• кухонный стол.

Потом, возможно, вы захотите купить тестомес, мукопросеиватель и т. п. Практически все оборудование можно купить в рассрочку, без переплат у партнеров по карте «Халва».

Шаг 2 — выбрать собственный ассортимент

Продукция, которую вы будете продавать, — не менее важный аспект будущего успеха.

Во-первых, продавать надо то, что вы умеете делать качественно и профессионально. Если выпечку многоярусных тортов вы пока не освоили, то не стоит и принимать такие заказы. Вы получите лишь проблемы от недовольного клиента.

Во-вторых, печь надо то, что востребовано на рынке. Изучите спрос, посмотрите, что чаще всего ищут через интернет и что продают ваши конкуренты.

В-третьих, не надо разбрасываться. На первых порах сконцентрируйтесь на одном-трех продуктах. Научитесь продавать их, заработайте репутацию, а уже потом расширяйте свой ассортимент.

Шаг 3 — понять ценообразование

Прибыльность бизнеса зависит и от правильного ценообразования. Вы не должны работать себе в убыток, но вместе с тем цена должна быть привлекательная для клиентов.

Не стоит стартовать с ценами выше рынка. Сперва сформируйте клиентскую базу, лояльную к вам, потом можно попробовать продавать по цене выше, чем у конкурентов, полагаясь на качество, востребованность и репутацию.

Цена на торты зависит от:

• веса изделия;
• стоимости ингредиентов;
• сложности изготовления.

Сперва рассчитайте себестоимость продукта, не забыв заложить коммунальные расходы, траты на инвентарь, упаковку, рекламу и затраты на обучение. Поняв себестоимость, можно приплюсовать стоимость своего труда и затраты на обучение. Обычно наценка в этом бизнесе — 200–300%. Например, если 1 кг торта обходится вам в 500–700 рублей, то продавать можно за 1000–2100 рублей.

Шаг 4 — решить вопрос с доставкой

Работая на дому, мало кто будет приходить к вам лично за своими заказами. Вопрос с доставкой надо продумать изначально. Можно пользоваться услугами курьерских служб, можно заключить договор с отдельным курьером, а можно развозить заказы лично.

Доставка должна быть такой, чтобы внешний вид товара и десертов не портился.

Шаг 5 ­— найти клиентов

Любой предприниматель должен уметь продавать свой товар. Начинающий кондитер дома не исключение. Умение продавать — один из основных навыков такого предпринимателя.

Все начинают продажи с родственников и знакомых. Постепенно запускается сарафанное радио.

Продажи по знакомству и рекомендациям важны, однако большого количества заказов так не заработаешь, поэтому этот способ поиска клиентов не должен быть единственным. Стоит продвигать страницы в соцсетях, размещать рекламу в интернете на торговых площадках, тематических сообществах и форумах, а также в газетах и иных бесплатных изданиях, транспорте, лифтах или даже на досках объявлений у подъезда.

Хорошей рекомендацией может быть раздача каталога на выставках, проведение мастер-классов или участие в кондитерских конкурсах.

В Южной Америке индейцы пользовались какао-бобами в качестве денег до 17-го века, пока не вырос спрос на шоколад.

Как открыть и раскрутить общепит: 7 советов основателя сети кафе «Блинбери»

Когда открываете заведение общепита, проверьте, нет ли рядом рюмочной: гости с детьми вряд ли захотят перекусить с сомнительными личностями.

Я занимаюсь общепитом уже больше десяти лет: построил сеть блинных в 14 регионах, развивал пиццерии и суши-бары . Кроме соседства с рюмочной нюансов в этой сфере хватает — например, важно подстроить меню и маркетинг под формат потребления, который у каждого помещения может быть свой. Или можно сэкономить, разделив производство и кафе, даже если заведение одно.

Поделюсь советами о том, как открыть и раскрутить блинную, но использовать советы можно и в других форматах: подходы в этом бизнесе очень похожи.

Рассылка о том, как жить и богатеть

Лучшая статья недели — в вашей почте каждую среду. Бесплатно
Подписаться
Подписываясь, вы принимаете условия передачи данных и политику конфиденциальности

Произвести впечатление первым заведением

В любом городе с населением больше 500 тысяч человек наверняка уже есть много заведений общепита — вряд ли потенциальных клиентов удивит сам факт появления еще одного игрока на рынке. Поэтому первая точка нового бренда должна привлечь внимание.

Не советую открывать малый формат — киоск или фудтрак. Есть риск, что аудитория начнет ассоциировать ваш бренд с этим форматом, то есть думать, что вы сеть киосков. И начнет обходить стороной вашу следующую точку в формате полноценного кафе.

Начинайте с «гранд-формата» — то есть делайте заведение, по которому клиенту будет понятно, что он пришел во флагман на рынке общепита, туда, где все на высоком уровне. Не обязательно сразу открываться в большом помещении, главное, чтобы это было хотя бы 100 м². Уделите внимание интерьеру, потратьте время на обучение персонала, чтобы качество обслуживания было на высоте.

Избегайте окраины города. Вам нужен центр или другое популярное место, где люди привыкли гулять и отдыхать, куда приходят туристы. Дело не только в большом трафике — если локация будет удачная, то заведение будет ассоциироваться с любимым местом для отдыха.

Сформулировать требования к помещению и избегать нежелательного соседства

По моему опыту, в блинные и заведения аналогичного формата в основном ходят семьями. Поэтому точно не стоит открывать такой бизнес рядом с заведениями, которые транслируют другие ценности. Паре с детьми вряд ли будет приятно есть блины рядом с рюмочной или букмекерской конторой.

Рекомендую оценивать помещение для будущего семейного общепита по нескольким параметрам:

1. Рядом нет рюмочных, алкомаркетов, букмекерских контор и секс-шопов — то есть любых заведений, рядом с которыми не хочется долго находиться вместе с маленькими детьми.
2. В помещении должен быть отдельный вход с улицы, чтобы посетитель не блуждал в поисках по дворам и этажам.
3. Место должно быть на виду, недалеко от метро или основного общественного транспорта района, в локации с высоким трафиком. Спросите себя — в это место удобно зайти на деловую встречу, встречу с друзьями или семьей, заскочить быстро поесть в обеденный перерыв?
4. В помещении должно быть много естественного света утром и днем: для этого выбирайте места с фасадной частью, смотрящей на восток или северо-восток. Идеально, если площадь витражного остекления составляет не меньше 30% от площади пола.

Эти стандарты выросли из наших ошибок. В Волгограде я построил сеть из шести пиццерий, которые открывал преимущественно в ТЦ. Хотя пиццериям уже пять лет, многие в городе о них впервые слышат. Это говорит о том, что ставка на трафик ТЦ не сработала, мы не доработали с анализом локации.

Организовать производственный цех и кухню в разных местах

Арендовать в центре города помещение больше 200 м², чтобы занять половину этой площади кухней полного цикла и складом для продуктов — это очень накладно. Идеально, если у предпринимателя несколько кафе в проходных и дорогих местах, а производственный цех размещен на окраине с дешевой арендой. Но даже если заведение одно, все равно посчитайте — может быть, разделить цех и кухню будет выгодно.

Например, помещение в центре Волгограда площадью 200 м² обойдется в 100 000—150 000 ₽ . А 100 м² для блинной в центре можно найти за 50 000—60 000 ₽ , еще 10 000—20 000 ₽ стоит цех на окраине. Получается неплохая экономия.

В нашей бизнес-модели изначально заложен такой формат — мы производим тесто и начинки в цехах на окраинах, а потом развозим заготовки в заведения, где сотрудникам остается только пожарить блин и добавить начинку. Поэтому зал занимает обычно 100—150 м ², а на кухню достаточно выделить 30—50 м ².

Разделить поставщиков на категории

Нельзя строить бизнес на отношениях лишь с одним поставщиком — любая проблема, и кафе не сможет работать. Я уверен, что контрагентов должно быть много, нужно постоянно искать новых, проверять их и делить на несколько групп:

1. Категория А — основные поставщики, предложение которых устраивает по цене, вкусу и качеству продукта. Это должны быть надежные и проверенные контрагенты, которые не задерживают поставки и бизнес с ними связывают доверительные отношения. Они всегда в приоритете и платят за хорошее отношение тем же — например, могут поставить продукты в долг.
2. Категория Б — новые производители на рынке с аналогичными продуктами и ценами, как у поставщиков категории А. Нужно взять у них товар на пробу, и если он соответствует вашим стандартам качества, регулярно заказывать у них небольшой объем, чтобы получать скидки и выгодные предложения. Это запасной аэродром — на случай проблем с поставщиками с высшим приоритетом.
3. Категория В — сюда попадают поставщики, которые подходят с точки зрения качества продуктов, но их цена недостаточно выгодная, либо есть другие проблемы с сотрудничеством. Стоит обращаться только в случае форс-мажора .

Многие поставщики работают сразу на несколько регионов, поэтому такое разделение удобно для масштабирования бизнеса. Когда решите выйти в новый город — берите список из категории А и проверяйте, кто из них работает в нужной локации. Как правило, в эту группу попадают федеральные игроки, они закрывают вопросы с поставками практически везде, за исключением Дальнего Востока — там нужно выбирать локальных производителей.

Корректировать предложение в зависимости от локации

При составлении меню учитывайте потребительские привычки, культурные и даже религиозные особенности ваших потенциальных клиентов. Например, в мусульманских регионах будут не очень популярны блины с ветчиной и свининой. На Дальнем Востоке местные жители привыкли употреблять рыбу и морепродукты, потому что они там достаточно дешевы.

Понимать, кем будут ваши будущие гости, важно уже на этапе выбора помещения — так вы сможете формировать меню и маркетинговую стратегию под клиентов. Например, если открылись у бизнес-центра, то в кафе будут ходить офисные сотрудники, им можно предложить бизнес-ланчи. Если открыли кафе внутри торгового центра или поблизости, то готовьтесь накормить семьи с детьми — продумайте комплексные обеды из трех блюд и детское меню.

Стоит учитывать формат потребления, он тоже меняется в зависимости от локации. Всего есть три варианта:

1. Здесь и сейчас, когда едят в заведении на тарелке.
2. Доставка домой или в офис.
3. Навынос.

В районах с высокой деловой активностью чаще берут еду навынос — значит, в рекламных материалах стоит делать акцент на такие блюда. И продумайте удобную упаковку для потребления блюда на ходу, в машине, на скамейке или в офисе. Когда у нас заказывают блин навынос, мы распределяем начинку и заворачиваем тесто немного по-другому , чтобы из него ничего не высыпалось и не вытекало.

Конкурировать не ценой, а впечатлением от продукта

Я не советую бороться с конкурентами демпингами или пытаться повторить их бизнес-модель — вряд ли получится, ведь у каждой сферы свои нюансы.

Например, у «Вкусно — и точка», «Бургер-кинга» и КФС сложно выиграть ценовую конкуренцию, крупному сетевому фастфуду поставщики предлагают самые выгодные условия. Поэтому они могут позволить себе продавать комбо-предложения с условным бургером, наггетсами и напитком за 200 ₽ и получать прибыль за счет большого и постоянного потока клиентов.

Другой пример конкуренции — продавцы шаурмы. Если вы открываете ту же блинную, вряд ли стоит пытаться перебить их ценой и разнообразием топингов — в финансовой модели киоска с шаурмой больше 50% расходов составляют продукты, большое помещение с посадочными местами и производственный цех им не нужны.

По моему опыту, нужно смотреть не на особенности конкурентов, а сконцентрироваться на преимуществах своего продукта и причинах, по которым его покупают. Например, блины в понимании клиента — это домашняя и более здоровая еда относительно фастфуда и шаурмы. Следовательно, безопасная в глазах родителей, которым нужно быстро накормить детей. Поэтому мы в рекламных кампаниях делаем акцент на смысле «домашнее», работаем с ассоциациями и воспоминаниями из детства.

Как открыть кулинарию: изучаем нюансы бизнеса и делаем правильные выводы

Мы живем в настолько «стремительную» эпоху, что постоянно вынуждены экономить не только деньги, но и время. И на еде – в том числе, вот почему рынки фастфуда и замороженных полуфабрикатов развиваются так динамично. О чем это свидетельствует? О том, что если вас посетила мысль об открытии кулинарии, то эта идея как минимум состоятельна – по определению.

И статистика здесь в помощь: объемы продаж продовольственных полуфабрикатов растут ежегодно внушающими уважение темпами (например, в 2013 году был зафиксирован 35 %-й прирост). Правда, не всё так просто с кулинарным бизнесом в нашей стране: реализация продуктов питания без герметичной упаковки на отечественном рынке сопряжена с большим количеством сложностей, а успех такого бизнеса зависит от множества факторов – разного рода. Как же открыть свою кулинарию, чтобы она приносила ощутимый доход?

Изучаем конъюнктуру и выбираем благоприятные условия для старта

Чтобы провести предварительный мониторинг рынка, необязательно обращаться в дорогостоящее маркетинговое агентство и изучать по окончании исследования сотни страниц отчета. Достаточно посетить соответствующие отделы нескольких крупных сетевых супер- и гипермаркетов – и осознать, что ассортимент замороженных полуфабрикатов, которые перед употреблением необходимо лишь подогреть в микроволновой печи в течение двух-трех минут, более чем впечатляющий. Это означает, что задумываться о том, как открыть кулинарию без производственного цикла, вообще не имеет смысла: такое заведение не выдержит конкуренции. Чтобы новый открывшийся кулинарный магазин стал успешным, покупателям нужно предложить что-то новое, им не приевшееся. И, разумеется, вкусное. Словом, как дома, только очень быстро и не слишком дорого.

Итак, концепция обозначена: производить – нужно. Теперь, в лучших традициях политэкономии, нужно выяснить, что именно следует производить. Здесь возможны пять вариантов.

1. Так называемая домашняя еда. С точки зрения рентабельности такое предприятие – среднее: оно довольно быстро найдет постоянную клиентуру и будет не слишком интенсивными темпами развиваться впоследствии.
2. Ретро-идея. Ностальгия по столовым («первое-второе-и компот») и роскошным ресторанам «для избранных» (с непременной солянкой и котлетой по-киевски в меню) советских времен еще долго не будет покидать умы и сердца россиян, заставших в сознательном возрасте тот исторический период.
3. Национальная кухня (особенно актуально это в соответствующих регионах). Если еда приготовлена вкусно, что называется, с душой, то новая кулинария непременно найдет своих почитателей.
4. Реализация готовых комплектов – наподобие предлагаемых многими заведениями общепита бизнес-ланчей (например, «обеденный» набор из котлеты, картофельного пюре, салата и куска хлеба или «закусочный» набор из сельди, отварного картофеля, маринованного огурца и лука).
5. Нестандартная идея. Венчурный элемент приветствуется в любом бизнесе, даже если речь идет о том, как открыть кулинарию. Здесь, конечно, конкретных рекомендаций быть не может: креатив есть креатив. Есть фантазия – нужно ею пользоваться и получать прибыль!

После определения ассортимента необходимо разобраться с целевой аудиторией. В целом ЦА кулинарии – это люди, которые возвращаются домой после трудового дня. Все – приблизительно в одно время. Именно в этот временной промежуток (с 18 до 20 часов по будням) и следует понаблюдать за людским потоком. И параллельно присматривать наиболее подходящее место – близ общежитий, крупных новостроек, недорогих гостиниц. Хорошо проводить мониторинг, отмечая на карте те микрорайоны, которые могли бы стать хорошей площадкой для размещения будущей кулинарии.

Когда карта будет «раскрашена», можно переходить непосредственно к решению задачи по выбору конкретного места для заведения. Если грамотно провести мониторинг, то несколько самых удачных вариантов определятся автоматически – это те места, где зафиксированы максимальная плотность людского потока как такового и максимальная концентрация целевой аудитории одновременно. Теперь нужно найти подходящее помещение. Не слишком большое (чтобы не переплачивать за аренду) и желательно не по соседству с супермаркетами: каждому – своё.

Когда будет присмотрено несколько помещений, необходимо связаться с арендодателями и договориться об осмотре. Хорошо, если при этой процедуре будет присутствовать специалист местной СЭС: он может объяснить, что именно следует сделать с помещением для того, чтобы оно соответствовало всем санитарным нормам. Предварительно имеет смысл внимательно поизучать конкурентов (особенно успешных) – посмотреть, как обустроены их магазины, каким образом происходит торговля, – словом, учиться на чужом успехе даже полезнее, чем на чужих ошибках.

Собственная кулинария: бизнес-план и возможный доход

Оценивать перспективы будущего кулинарного магазина с точки зрения прибыльности целесообразно только тогда, когда будет известен размер арендной платы. Стоит учитывать и то обстоятельство, что арендодатели тоже заинтересованы в максимизации прибыли (только своей), а потому взимают повышенную плату за помещения, расположенные в самых «рыбных» местах. Например, в столице можно смело считать удачным вариант в спальном районе с ежемесячной арендной платой в 15 тысяч рублей за «квадрат».

А что с возможной выручкой? Если кулинарию ежедневно посещают 100 клиентов, то это принесет около 650 тысяч рублей в месяц. Из такой, на первый взгляд, крупной суммы, нужно сразу вычесть налоги, заработную плату сотрудников, оплату аренды и коммунальных услуг. А еще – отложить средства на закупку продуктов и небольшой резерв на непредвиденные случаи. И сразу не останется почти ничего. Следовательно, чтобы кулинария приносила прибыль, достойную гордого звания «предприниматель», необходимо не менее 20 клиентов в час (постоянно поддерживаемая очередь из 1–2 покупателей). К слову, на «пиковые» часы (период, когда люди возвращаются из офисов) стоит нанять дополнительного продавца, иначе есть риск растерять клиентуру: долго стоять в очереди не нравится никому. В особенности – за готовой едой, которая, по идее, должна экономить время.

На основании уже вычисленных параметров можно оценить затраты на оборудование и предстоящий ремонт арендованного помещения. Здесь главное – найти оптимум между ценой и качеством, поскольку разброс цен и на холодильное оборудование, и на плиты, и на витрины очень велик. Предложения от продавцов оборудования нужно изучать очень подробно. Единственное, что можно утверждать уверенно, – б/у лучше не брать.

Если после подсчета рентабельности и срока окупаемости бизнеса выходят соответственно 30 % и 2,5 года, то кулинарию открывать имеет смысл. Если концепция заведения основана на использовании оригинальной идеи, то может повезти: срок окупаемости окажется меньше, а рентабельность – выше. Но, к сожалению, прямой взаимосвязи здесь нет.

Получается, что бизнес-план такого заведения, как кулинария, может дать только очень приблизительную информацию. Есть тому рациональная причина: рынок уже насыщен, соответственно, чтобы «раскрутиться», необходимо убедить клиента в том, что «здесь» действительно лучше, чем «там».

Одно можно сказать точно: меньше чем с полумиллионом рублей входить в бизнес не имеет смысла – именно столько составляют неизбежные первоначальные затраты.

Немного о персонале кулинарии

Заниматься кадровым вопросом лучше начинать еще на стадии поиска подходящего помещения. Вполне логично, что у плиты должен стоять человек с кулинарным образованием. Как минимум – один. Еще один (тоже как минимум, хотя, конечно, сменный график здесь предпочтительнее) должен стоять за прилавком.

Если трудолюбивый и ответственный повар найден среди знакомых или родственников, можно взять его в долю – тогда отпадет необходимость в ежемесячном перечислении заработной платы, да и с мотивацией проблем не будет. Также можно поискать повара среди недавних выпускников специализированных учебных заведений – опыт нужен всем, а зарплата сотрудников, только начинающих свой трудовой путь, традиционно невелика.

А вот отклики на размещенное объявление о вакансии стоит рассматривать в последнюю очередь – только если поиски не увенчались ничем. Настоящие профессионалы без «темных пятен» в трудовой биографии крайне редко желают уйти с места, где их ценят и уважают, в новый, только начинающийся (с соответствующей оплатой труда) бизнес. Поэтому потенциальные соискатели с высокой долей вероятности стали «жертвами» увольнения – и не по воле случая, а за дело. Впрочем, всё это лишь статистика – обстоятельства, вынуждающие искать новое место работы, бывают разные, поэтому может и повезти с кандидатом.

«Бюрократический этап»: регистрация и оформление

Если по пунктам уяснить для себя, как открыть кулинарию, то документы, необходимые для регистрации бизнеса, собрать не так и сложно. Тем более что в настоящее время лицензировать производство продуктов питания не нужно. Зато нужно многое другое – выполнить последовательно ряд действий.

1. Зарегистрироваться в качестве ИП.
2. Получить одобрение деятельности от государства.
3. Обратиться за разрешением в СЭС и пожарный орган и получить таковое.
4. Получить разрешение экологической службы на вывоз и утилизацию промышленных отходов и ТБО.
5. Уведомить местный Роспотребнадзор о начале деятельности, представив ассортиментный перечень (отдельно по продукции и полуфабрикатам) и список технологического и холодильного оборудования.

Проще всего поручить заниматься сбором документов специализированной юридической фирме: в случае с открытием кулинарии время предпринимателя значительно дороже 15 тысяч рублей (именно столько придется заплатить специалисту, который сделает всё сам). А вместо похода по инстанциям лучше вплотную заняться выбором подходящего помещения, разработкой меню и поиском персонала: все хлопоты окупят себя многократно.

Что ж, можно подводить итоги. Если открывать кулинарный магазин с торговой площадью в 25 «квадратов», то первоначальные затраты составят около полумиллиона рублей (можно уложиться и в 470 тысяч рублей) – вместе с документальным оформлением бизнеса. В зависимости от региона и местной конъюнктуры срок окупаемости – от полутора до трех лет. После того как бизнес «встанет на ноги», можно рассчитывать на чистый доход в размере от 60 тысяч рублей до 200 тысяч рублей. Какое именно значение он примет, также зависит от местных условий и расторопности и удачливости предпринимателя.